Le pain-thon, le sandwich plein de soleil venu du Sénégal

Le pain-thon, à l'instar du thiéboudiène et du riz wolof, est l'un des fleurons de la gastronomie sénégalaise. Plus confidentiel toutefois, largement moins formel aussi, c'est un classique de la cuisine de rue qui a bercé et berce toujours l'enfance et le quotidien de millions de Sénégalais.

Une rencontre entre deux cultures

Jeune république, le Sénégal a gagné son indépendance en 1960 après avoir alterné protectorat français et anglais pendant trois siècles. Avec 272 ans de présence cependant, la France a été le principal colonisateur du pays, ce qui a immanquablement dilué beaucoup des traditions françaises dans la culture du pays, traditions parmi lesquelles on retrouve celle de la baguette de pain.

L'identité sénégalaise, ensuite, est fortement liée à la mer et sa gastronomie ne fait pas exception. Beaucoup de plats, pour ne pas dire tous, sont ainsi à base de poisson, en témoignent le thiéboudiène et le riz wolof cités plus haut. Ce n'était finalement qu'une question de temps avant que du poisson, en l'occurrence du thon, ne finisse dans du pain. À l'image du banh mi, qui est une transposition du sandwich à la mode vietnamienne, le pain-thon est donc une adaptation de la baguette aux préférences sénégalaises.

Un monument de la street-food sénégalaise

Plébiscité par toutes les papilles, à la portée de toutes les bourses et au rapport qualité/prix excellent, le pain-thon a vite trouvé sa place dans les habitudes des Sénégalais. Les yaay (mamans) en préparent volontiers pour le goûter des enfants tandis que les travailleurs en quête d'un déjeuner rapide y voient un casse-croûte pratique et nourrissant.

Le sandwich est donc aujourd'hui l'un des piliers du quotidien des Sénégalais, en général, et des Dakarois, en particulier. Dans la capitale, chaque rue a au moins un tangana (une cabane plus ou moins solide), ou même une simple table et un réchaud derrière lesquels une cantinière se fera un plaisir de vous concocter un pain-thon.

Plus de thon, mais toujours bon

Si, à l'origine, le pain-thon était préparé avec du thon émietté, ce dernier a progressivement été délaissé au profit du yabooy, autrement dit la sardinelle. Plus large, plus délicat et moins gras que la sardine, ce poisson peut être pêché plus près des côtes et est vite devenu une ressource vitale pour des millions de foyers.

La popularité du pain-thon a d'ailleurs été telle que, au milieu des années 1990, la Conserverie de Dakar se mit à commercialiser un produit révolutionnaire pour l'époque : du pâté de sardinelles soigneusement mis en conserve et astucieusement baptisé "Pinton". Du Pinton inspiré du pain-thon pour en confectionner sans thon ? La boucle est bouclée !

Pour la petite histoire, cette idée de génie va lier à tout jamais la conserverie à l'univers affectif des Sénégalais. Le Pinton est d'ailleurs toujours commercialisé, vendu dans un packaging délicieusement suranné qu'aucun Sénégalais ne saurait regarder sans un pincement nostalgique au cœur.

La recette du pain-thon sénégalais

Le pain-thon sénégalais est assez facile à préparer. Commencez par faire suer un oignon émincé ainsi qu'un poivron rouge coupé en petits dés dans une poêle. Une fois le tout bien coloré, ajoutez une boîte de Pinton. À défaut, vous pouvez bien sûr vous rabattre sur une boîte de thon à l'huile ou au naturel.

Mélangez bien les ingrédients ensemble tout en les écrasant. Laissez réduire un peu puis ajoutez une cuillère à café de pâte d'ail ainsi qu'une de moutarde avant de mélanger à nouveau. Arrêtez la cuisson une fois que cela ressemble à un pâté onctueux. Salez et poivrez à convenance.

Ouvrez une demi-baguette croustillante – ou une entière si vous êtes gourmand – et étalez généreusement une couche de mayonnaise sur chaque face. Faites ensuite de même avec votre pinton et terminez par un œuf dur que vous allez directement émietter et éparpiller dans le pain. Et voilà, votre pain-thon est prêt.

Évidemment, les variantes sont possibles. Certains omettent la moutarde, d'autres ajoutent un cube de cuisson dans le pinton, tandis que d'autres encore mettent de la sauce pimentée afin de relever le sandwich. Il est également possible de garnir le pain avec du persil, des rondelles de tomate, une ou deux feuilles de laitue, ou encore des tranches de concombre et des olives.

L'essentiel est de garder l'âme ensoleillée du pain-thon, à savoir du bon pain, une généreuse préparation de poisson et des ingrédients apportant fraîcheur et couleur à l'ensemble !