L'histoire du patty melt, le frère méconnu du hamburger
Le patty melt peut être vu comme une itération d'un sandwich grillé au fromage ou d'un croque-monsieur. Il s'agit d'un classique un peu oublié de la gastronomie américaine et bien qu'il n'ait pas su s'exporter comme le burger, il reste un incontournable dans de nombreux diners et restaurants du pays.
L'évolution du patty melt aux États-Unis
Le patty melt a vu le jour aux États-Unis dans les années 1940, dans un restaurant de San Francisco, en Californie. Son créateur serait un certain William Wallace Naylor, surnommé "Tiny", alors propriétaire de deux petites chaînes de restaurants appellées "Tiny Naylor's Coffee Shop" et "Biff's Drive-Ins". Selon la légende, ce serait dans le "Tiny Naylor's Coffee" de Powell Street, aujourd'hui démoli, qu'il élabora le sandwich.
Initialement, la recette du patty melt comportait un steak haché coincé entre deux tranches de pain au levain et accompagné de fromage suisse fondu, ainsi que d'oignons caramélisés. Ce qui fait la particularité de ce sandwich est que tous les ingrédients sont toastés en même temps, puis assemblés sur le grill, afin que tous les ingrédients fusionnent pour n'en former qu'un. Il en est également de même pour leurs saveurs qui se mélangent alors de façon plus intense. Assez rapidement, Tiny Naylor remplaça le pain au levain, peu commun et finalement peu adapté, par du pain au seigle, un pain qui est aujourd'hui considéré comme obligatoire dans tout patty melt digne de ce nom.
Dès les années 1950 et 1960, le patty melt s'est retrouvé dans presque tous les drive-ins et les diners le long des routes américaines. Savoureux, compact et facile à manger, il est parfait pour se restaurer sur le pouce au cours des fameux road trips qui avaient alors la cote aux États-Unis. Malgré sa popularité toutefois, le sandwich n'a pas su s'exporter en dehors des frontières américaines. Il faut dire qu'avec son pain brun et grillé, son fromage dégoulinant et son aspect confus, il est loin d'être aussi sexy qu'un BigMac rondouillard et immaculé. Le patty melt est ainsi resté en Amérique où il est pourtant tout aussi bien apprécié que son grand-frère le hamburger.
Les différences entre un patty melt et un cheeseburger
Tout comme le cheeseburger, le patty melt se compose principalement de viande hachée (généralement du bœuf), de fromage et d'oignons, le tout entre deux tranches de pain. La première différence se trouve toutefois dans le type de pain utilisé. Si les buns et leur moelleux sont ainsi plus qu'appréciés sur un hamburger, cette principale caractéristique est indésirable dans un patty melt : il faut un pain ferme pour être toasté à point et rendre le sandwich croustillant. On prépare donc un patty melt avec des tranches de pain, idéalement du pain de seigle comme William Wallace Naylor l'a découvert tout au début. Certaines variantes sont également acceptées comme du pain au levain ou encore du pain de blé entier.
Ensuite, un vrai patty melt ne contient pas d'autre garniture que son steak haché, son fromage et ses oignons. Oubliez ainsi la salade, les tomates ou les cornichons, c'est de la surqualité : un patty melt, gourmand et croquant à souhait, se suffit à lui-même. D'ailleurs, simple et efficace, c'est peut-être aussi là le secret outre-Atlantique de la popularité de ce sandwich.
Les secrets d'un patty melt réussi
Comme pour tout, concocter un bon patty melt demande de la préparation et du temps, à commencer par les oignons caramélisés qui doivent être préparés au moins 24 heures à l'avance. Rien de bien sorcier ici, il suffit de faire cuire vos oignons dans une eau sucrée et de laisser mijoter le tout à feu doux. Une fois la préparation réduite et dès qu'elle devient un peu collante, il est temps de la réserver hors du feu et de la saler. Vous pouvez également ajouter un peu de vinaigre durant la cuisson des oignons. Cela apportera une certaine profondeur à votre sandwich, une note acidulée qui va contraster avec le sucre et le goût légèrement amer du pain de seigle.
Le pain, justement, est le corps du patty melt. Il doit être goûtu et croquant, et pour cela, le secret réside dans le beurre : tartinez vos tranches de pain de seigle de beurre selon votre goût (plus il y aura de beurre, plus il y aura de goût) puis faites-les toaster un peu à la façon d'un smash burger sur le grill ou dans une poêle. Attention toutefois à ne pas brûler votre pain qui doit être bruni et non noirci.
La viande est le cœur du sandwich. Ce n'est d'ailleurs pas pour rien que "patty" désigne le steak haché en anglais. Votre patty donc, devra idéalement contenir 20 % de matière grasse. Cela donnera une viande juteuse et savoureuse, surtout avec une cuisson vive qui va dorer l'extérieur tout en laissant l'intérieur fondant. Également, si vous préparez votre steak vous-même, une autre astuce est de l'assaisonner avec de la sauce Worcestershire, en plus du sel et du poivre, avant de le façonner et de le laisser reposer une heure minimum.
Côté fromage, il faut en choisir un qui fond, mais qui ne brûle pas. Voilà pourquoi un fromage suisse, comme la raclette, est parfait pour cette préparation. D'autres alternatives sont aussi envisageables, parmi lesquelles on compte le cheddar, le gouda, l'abondance, l'emmental, ou encore la fontina.
Enfin, il ne faut surtout pas négliger le fait qu'un bon patty melt se confectionne avec des ingrédients chauds, d'où l'importance de les griller presque en même temps. Cela contribue à ce que le sandwich forme réellement un tout et non un simple amalgame de différents éléments comme l'est un hamburger. C'est d'ailleurs là une autre des principales différences entre burger et patty melt : si pris un par un, les ingrédients qui composent ce dernier sont déjà fameux en bouche, mis ensemble, leurs saveurs se mélangent et s'additionnent pour former cette toute nouvelle entité qu'est le patty melt fini.
On est donc loin des burgers où l'on perçoit distinctement le steak haché du cornichon et le cornichon de la sauce. Pour arriver à ce résultat, il faudra assembler le sandwich directement sur le grill ou dans la poêle, un vrai coup de main à prendre pour ne pas brûler son plat. Et si votre patty melt a l'air brouillon, ne vous inquiétez pas, il est censé avoir cette tête-là !