Le pain est-il un facteur de risque d'AVC ?

Depuis la baguette du petit-déjeuner au sandwich jambon-beurre de la pause de midi, le pain est un aliment central des tables françaises. Un Français en consomme en moyenne 99 g par jour, soit 36 kg par an. Mauvaise nouvelle cependant : une étude a mis en lumière une relation entre la consommation de certains pains et l'augmentation des risques d'accident vasculaire cérébral (AVC).

Une grande étude sur les céréales

PURE, pour "Prospective Urban Rural Epidemiology", est un vaste programme d'études s'intéressant à l'impact de la modernisation, de l'urbanisation et de la mondialisation sur la santé humaine. Financé par le Population Health Research Institute, un institut de recherche canadien, et en partenariat avec de nombreuses universités de par le monde, le programme travaille sur le très long terme et suit depuis 2002 des centaines de milliers de personnes d'une trentaine de nationalités différentes.

L'étude PURE qui nous intéresse a été publiée en 2021 et s'est penchée sur la relation existant entre la consommation de céréales et les maladies cardiovasculaires. Pour ce faire, les chercheurs ont étudié les habitudes de 137 130 personnes, éparpillées dans 21 pays des deux hémisphères, qu'ils ont suivies durant 9 ans et demi.

Les céréales raffinées dans le viseur

Une céréale raffinée est une céréale transformée dont on a enlevé le son (l'enveloppe) et le germe, ne laissant que son amande. Elle produit alors une farine légère, très blanche et fine, utilisée pour faire, entre autres, du pain blanc.

Tout aurait pu être parfait si les chercheurs du PURE n'avaient pas découvert que la consommation de céréales raffinées, au contraire des céréales complètes, induisait une augmentation significative du risque de maladies cardiovasculaires. En effet, lorsqu'elle est comparée à une faible consommation (moins de 50 g par jour), une consommation élevée de céréales raffinées (supérieure à 350 g par jour) était corrélée à une augmentation de 33 % des risques d'accidents cardiovasculaires graves et de 47 % des risques d'AVC. En outre, les scientifiques ont également remarqué que 50 g consommés en plus entraînaient une légère hausse de ces risques.

Enfin, l'étude a aussi révélé que les personnes qui consomment beaucoup de produits contenant des céréales transformées ont le plus souvent une pression artérielle élevée.

Pourquoi les céréales raffinées posent problème ?

Le procédé industriel qui élimine le germe et le son des céréales appauvrit drastiquement les graines. Elles contiennent alors de fait peu d'éléments nutritifs (vitamines, minéraux, fibres, etc.). Les chercheurs estiment que cette altération cause une absorption trop rapide du glucose lorsqu'on en consomme, ce qui, par ricochet, provoque des pics fréquents de glycémie, surstimule la production d'insuline, ce qui aboutit à une augmentation de la pression artérielle.

À long terme, ces effets favorisent le développement de troubles métaboliques comme le diabète de type 2 et l'obésité, eux-mêmes étroitement liés au risque d'AVC.

Quels pains éviter, lesquels préférer ?

Le premier type de pain à éviter est évidemment le pain blanc, en particulier la baguette classique, l'épi et le bâtard ainsi que les pains industriels. Ces pains sont d'ailleurs connus pour leur faible teneur en fibres (entre 2 et 4 g pour 100 g) et leur index glycémique élevé (entre 70 et 95). Ici, ce ne sont pas seulement les farines utilisées qui posent problème, mais également la quantité de sel qui est trop élevée. Les pains de mie industriels sont également à mettre dans cette catégorie, de même que tous les produits boulangers faits à base de farine blanchie.

Sans surprise enfin, les pains à conseiller sont le pain complet, le pain au levain, le pain de seigle ou encore le pain aux céréales bio.

Tout est question de proportion

Loin d'être alarmiste, l'étude souligne bien que les risques dépendent surtout des quantités consommées. En effet, ils n'apparaissent qu'à des niveaux de consommation vraiment élevés, supérieurs à 7 portions de céréales raffinées par jour (pâtes, biscuits, céréales de petit déjeuner, etc). Autrement dit, une consommation modérée de pain blanc ne constitue pas, en soi, un facteur majeur de risque.

La prévention repose finalement sur un principe simple : limiter les produits contenant des céréales transformées tout en évitant la sédentarité et les excès qui, il ne faut pas l'oublier, favorisent aussi l'apparition de pathologies cardiovasculaires.