L'histoire du rou jia mo, le sandwich pita venu de Chine

Très populaire dans le centre-est de la Chine, le rou jia mo est un sandwich que l'on jurerait méditerranéen. Et pourtant, c'est dans les ruelles animées de Xi'an, capitale de la province chinoise du Shaanxi, que ce petit pain croustillant garni de viande juteuse a vu le jour.

Un sandwich vieux de plus de 2 000 ans

"Rou jia mo", parfois orthographié "roujiamo" ou encore "rougamo", signifie littéralement "viande insérée dans du pain". Sa création s'est faite en deux temps.

Tout d'abord, la farce, mélange de viande marinée et mijotée, remonte à la dynastie Zhou (1045 – 256 avant J.-C.). Il s'agit le plus souvent de viande de porc que l'on cuit longuement dans un bouillon épicé pouvant contenir plus d'une vingtaine d'ingrédients. Selon les historiens, cette méthode de cuisson relève d'un procédé de conservation millénaire.

Le pain rond ensuite, appelé "mo" et aujourd'hui décliné en plusieurs versions ("tong guan mo", "baiji mo", etc.), aurait été inventé durant la dynastie Qin (221 – 206 avant J.-C.). Il est traditionnellement préparé à partir de farine de blé et de levure, puis cuit dans un four d'argile. Le résultat est un pain rond à la fois croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, parfait pour complimenter la viande richement assaisonnée qu'il est destiné à accueillir.

Une spécialité de Xi'an

Bien que le rou jia mo soit aujourd'hui consommé dans toute la Chine, il reste étroitement associé à la ville de Xi'an, ancienne capitale du tout premier empire de Chine et point de départ de la Route de la soie. Ceux en quête d'un repas pratique, qu'ils soient commerçants, voyageurs ou même soldats, l'appréciaient, car il est facile à manger, ainsi qu'à transporter, tout en étant nourrissant et même délicieux. Un vrai en-cas taillé pour la route.

Au fil du temps, la farce a été adaptée aux différentes cultures que compte le vaste territoire chinois. Les variantes incluent du bœuf braisé, de l'agneau parfumé au cumin, ou même du mouton au curry. Le principe reste cependant le même : un pain rond fendu en deux et garni d'une succulente viande en sauce pour donner un sandwich rappelant furieusement le pain pita.

Les secrets d'un rou jia mo réussi

Bien plus qu'un heureux amalgame d'ingrédients, un bon rou jia mo est l'association réussie entre une viande fondante, joliment braisée, et un pain à l'intérieur assez doux et moelleux pour en épouser dignement la sauce.

Pour préparer votre viande, commencez par faire blanchir 1 kg d'épaule ou de poitrine de porc découpé en petits morceaux dans de l'eau bouillante pour les nettoyer. Transférez ensuite la viande dans une marmite afin de l'y frire dans assez d'huile pour recouvrir le fond du récipient. Ajoutez également à la marmite 5 gousses d'ail en chemise, préalablement écrasées.

Une fois la viande bien colorée, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre roux et attendez qu'il fonde avant de tout déglacer à l'eau. Maintenant, il est temps d'ajouter les aromates :

• gingembre (4 cm coupés en tranche) ;


• ciboule (4 tiges complètes coupées en tranche) ;


• 3 à 4 anis étoilés ;


• 1 bâton de cannelle ;


• 1 gousse de cardamome (noire de préférence) ;


• 4 clous de girofle ;


• 2 feuilles de laurier ;


• 1 cuillère à café de poivre de Sichuan ;


• 2 cuillères à soupe de sauce soja claire ;


• 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée ;


• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil ;


• 120 ml environ de vin de riz chinois (idéalement du vin de Shaoxing).

Cela fait, recouvrez la viande d'eau, mélangez bien, et laissez mijoter à petit feu jusqu'à réduction et formation d'une sauce. La cuisson devrait prendre entre 1h et 1h30.

Vous saurez que la viande est prête lorsqu'elle sera devenue si tendre qu'elle se défait facilement sous la fourchette. Il ne reste alors plus qu'à rectifier le sel et à l'enfourner dans du pain pour vous régaler (à défaut de mo, une baguette croustillante à la mie épaisse fait très bien l'affaire). L'idéal, enfin, serait de préparer la viande la veille : elle n'en sera que meilleure une fois réchauffée.