Hotte et extraction : l'aération de la cuisine

Si votre sandwicherie propose des plats chauds ou si vous avez simplement besoin de faire cuire des aliments pour préparer vos sandwichs, votre cuisine a probablement besoin d'une extraction. Ce dispositif, que l'on appelle communément une hotte, permet d'évacuer la fumée mais aussi la buée et l'air pollué. Surtout que la loi est plutôt précise sur le sujet, elle indique pourquoi et dans quelles conditions vous devez prévoir un système de ventilation.

Pourquoi ventiler sa cuisine ?

L'odeur du graillon ne vous gêne pas ? Vous aimez le parfum du pain toasté ? Certes, mais les obligations existent. Le Code du travail, notamment, indique que dans les locaux fermés qui accueillent du personnel, l'air doit être renouvelé pour "maintenir un état de pureté de l’atmosphère et préserver la santé des travailleurs", mais aussi pour éviter les odeurs désagréables, les condensations et les élévations excessives de température.

Ce renouvellement d'air doit être de 60 m² par heure et par travailleur. Pour ce faire, les hottes et autres systèmes d'extraction sont donc à prévoir dans la plupart des cuisines professionnelles.

Quand faut-il installer une extraction ?

Les textes légaux sont plutôt clairs en la matière. Il faut notamment se conformer au Règlement de Sécurité Contre l'Incendie dans les Établissements Recevant du Public (RSCI / ERP). Celui-ci indique que les locaux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise à température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW sont soumis aux règles de ventilation et d'extraction. Notez qu'on appelle ces locaux des "grandes cuisines".

Les appareils concernés par l'extraction

Il faut ensuite distinguer les appareils de cuisson des autres installations. Les appareils de cuisson sont ceux qui servent à faire cuire des denrées alimentaires : fours, friteuses, marmites, feux vifs, appareils à panini ou croque-monsieur. Les appareils de remise en température permettent le réchauffage des préparations : fours à micro-ondes, armoires chauffantes, fours de réchauffage. Les lampes à infrarouge et les bacs à eau chaude ne rentrent pas dans ces deux catégories.

Une cuisine qui ne contient que des appareils de remise en température doit simplement disposer d'un système de ventilation de l'air vicié et des buées.

Une aération efficace

Les installations doivent permettre l'extraction de l'air vicié, des buées et des graisses, ainsi que le désenfumage en cas d'incendie. Elles doivent être placées au-dessus des appareils de cuisson. Les hottes et autres dispositifs de captation doivent être fabriqués en matériaux incombustibles. Les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir assurer leur fonction pendant 2 heures à 400°C.

Attention à l'entretien

• Les parties visibles des hottes doivent être nettoyées chaque jour après chaque service.
• Les filtres des hottes doivent être nettoyés le plus souvent possible, au minimum une fois par semaine.
• Quant au circuit d'extraction, il doit être nettoyé intégralement (ventilateurs compris) au moins une fois par an.