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Le contrôle du sandwich

Le contrôle du sandwichPhoto : Bernard Wee

De la même manière que vous contrôlez les produits de votre cuisine qui vont vous permettre de confectionner votre sandwich, les produits des industriels, comme des petits commerçants, doivent être étroitement surveillés. Règles d'hygiène et contrôles-qualité sont aussi de mise dans l'univers de la restauration rapide.

En matière de sécurité alimentaire, le sandwich industriel présente un avantage : celui de la traçabilité. Chaque lot est identifié, et un échantillon est conservé pour analyse en cas de problème. Mais il présente aussi un inconvénient, celui de l'utilisation quasi-permanente de la congélation.
Dans le domaine industriel, certains ateliers de préparation fonctionnent à la chaîne, dans des conditions d'hygiène optimales : toutes les matières premières qui arrivent emballées passent à l'intérieur d'un tunnel de débactérisation avant de pénétrer dans l'atelier.

Vient ensuite la phase de préparation : les ouvriers en combinaison blanche, le visage protégé par un masque, s'affairent autour d'un tapis roulant où défilent les tranches de pain de mie préalablement décongelées. Une première opératrice tartine tandis qu'une deuxième dispose les légumes, prélevés dans un bac suspendu devant elle. Un entonnoir dépose une dose de mayonnaise, puis une autre opératrice ajoute la viande, avant qu'une dernière rabatte la tranche du dessus. Le sandwich est alors tranché par une lame automatique.
Les deux moitiés du sandwich sont ensuite conditionnées sous atmosphère protectrice, et revêtues de l'étiquette comportant le logo CEE, le numéro attribué par les services vétérinaires et la date limite de consommation (DLC), comprise entre deux et dix jours selon les composants.

Le sandwich artisanal est, quant à lui, préparé sur le lieu de vente. Une fabrication plus difficile à surveiller, et plutôt soumise à des contrôles inopinés des services vétérinaires. Le Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr), qui fédère 140 enseignes et 2 300 établissements, a élaboré un guide des bonnes pratiques, mais celui-ci n'a pas encore été validé par les pouvoirs publics.
Certains commerçants préparent des sandwiches à l'avance, tandis que d'autres jouent la carte du sur-mesure. Pour respecter les règles d'hygiène, le préparateur doit être équipé d'une coiffe, d'un tablier et de gants. La salade est préalablement lavée avec une eau légèrement chlorée, puis vinaigrée. L'utilisation de beurre fondu est fréquente.
Il est donc toujours rassurant pour le consommateur de voir son sandwich préparé en direct, et de pouvoir jeter un œil sur le mode de confection de son repas.

Publié le 24/06/2008
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