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La parole est à l'avocat

La parole est à lPhoto : sxc.hu

Bien qu'il soit souvent consommé dans des préparations salées, l'avocat n'est pas un légume mais un fruit, directement issu de l'avocatier (persea americana). Cet arbre, de la famille du laurier, est originaire d'Amérique Centrale, notamment du Mexique, où les Aztèques et les Mayas consommaient l'avocat il y a plus de 8 000 ans. Qualifié de "beurre du pauvre" en Amérique, il fut longtemps un produit de luxe en Europe, qui découvrit l'avocat au 17ème siècle grâce aux Espagnols. Son apparition dans la cuisine française est plus récente.

Les variétés d'avocats

Cette grosse baie à un seul pépin se décline en plusieurs variétés, mais les plus courantes sont la "Fuerte", avec sa forme de poire et sa peau fine et brillante, et la "Hass", avec sa peau noire et rugueuse. On trouve aussi "l'Ettinger" (allongé, à la peau vert tendre et à la saveur délicate), le "Nabal" (presque rond, à peau lisse et sombre, avec une chair ferme et colorée) et le "Lula" (gros, à la peau vernissée et vert jaune). Ces avocats proviennent principalement d'Espagne, d'Afrique, des Antilles, d'Australie, d'Israël et de Corse. On trouve également des variétés plus grosses (plus de 1 Kg) ou miniatures (avocats-cornichons).

Savoir choisir son avocat

Pour bien choisir un avocat, il faut savoir que ce fruit ne mûrit pas sur l'arbre mais une fois récolté. Un avocat dur est donc un signe de fraîcheur. Pour acheter un fruit mûr, il faut presser délicatement la peau, notamment à la hauteur du pédoncule, pour vérifier si la chair est moelleuse. De préférence, choisissez un avocat encore ferme et laissez-le mûrir chez vous pendant quelques jours. Pour le garder un peu plus longtemps, conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous souhaitez au contraire accélérer la maturation, enroulez-le dans un journal ou placez-le dans une corbeille à côtés de pommes ou de bananes (qui dégagent de l'éthylène). On dit que quelques secondes dans un four à micro-ondes accélèrent également le mûrissement.

Préparation et consommation

Une fois ouvert, l'avocat dévoile un gros noyau central, que l'on peut enlever en soulevant avec un couteau. Il offre alors une chair jaune à la consistance crémeuse, avec un léger goût de noisette. Cette chair peut s'oxyder très vite, elle noircit. Il suffit de l'arroser de jus de citron pour ralentir l'oxydation.
Bien qu'il existe des recettes où l'avocat est cuit, il se consomme surtout cru et froid, notamment avec des crudités, en salade, avec une mayonnaise ou une simple vinaigrette. Le guacamole, cette purée d'avocat épicée, est parfaite en apéritif. A la créole, il se déguste avec du crabe et du riz. L'avocat se marie également très bien avec la sauce cocktail, une mayonnaise enrichie de ketchup et de cognac, et quelques crevettes. Dans certains pays, comme le Brésil ou les Philippines, on consomme l'avocat en dessert, avec du sucre ou du citron.

Les apports de l'avocat

Côté nutrition, l'avocat passe pour un fruit gras. En réalité, son fort taux d'acides gras insaturés est bon pour l'appareil cardio-vasculaire et la circulation du sang. De plus, ses lipides, constitués d'acide linoléique, permettent de faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang. Enfin, il convient tout à fait aux personnes ayant des besoins énergétiques élevés, comme les enfants ou les sportifs.
La chair de l'avocat offre aussi des protides, tandis que les glucides sont en quantité moindre que dans la plupart des fruits. En revanche, il est riche en magnésium et en potassium (bon pour la tension artérielle). Le phosphore, le cuivre, le fer et le zinc sont également bien présents. Enfin, l'avocat contient de la vitamine C, B et E (qui lutte contre le vieillissement), toutes en quantités suffisantes pour couvrir une grande partie des besoins journaliers.

Dégustez l'avocat et sa chair délicate dans de nombreuses recettes de sandwiches, comme le Guatemala, le Krabban, l'Acidulé, le Muffin Cocktail, l'Israëlien ou encore la Pitta Adriatique.

Publié le 06/07/2008
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