Réfrigération et normes professionnelles : comment être conforme aux obligations de la restauration

À partir du moment où vous décidez de vous lancer dans une activité de restauration, vous avez l'obligation de prendre connaissance et de respecter un certain nombre de normes professionnelles, dont les normes de réfrigération. Conservation des aliments à une température appropriée, séparation des denrées, traçabilité et refroidissement express, voilà autant d'exigences qui sont imposées au restaurateur. La question qui se pose est : comment être conforme à ces obligations ?

La réfrigération, un pilier majeur de la sécurité alimentaire

La réfrigération est l'un des principes essentiels de l'hygiène en restauration. Elle est notamment garante de la sécurité alimentaire. Elle sert à freiner la multiplication des bactéries et à maintenir la qualité des produits. À ce titre, le matériel de réfrigération joue un rôle primordial dans le respect de la chaîne du froid.

Les établissements de restauration utilisent différents types d'équipements de réfrigération, dont les congélateurs, les chambres froides, les réfrigérateurs positifs, les tables réfrigérées, etc. Leur choix dépend de la nature des ingrédients à réfrigérer, de leur quantité et de l'organisation mise en place en cuisine. Un bon matériel de réfrigération doit permettre de conserver les aliments à des températures stables, quelle que soit leur nature.

L'obligation d'enregistrer les températures

La législation exige un contrôle strict des températures de stockage des aliments dans les dispositifs de réfrigération. Avoir un thermomètre intégré ne suffit pas. Il est également nécessaire de surveiller et d'enregistrer régulièrement les températures. Ce document atteste que la chaîne du froid est maintenue sans interruption. Il doit être présenté lors d'une inspection.

En réalité, beaucoup d'établissements choisissent de faire un relevé manuel tous les jours, puis de noter les données dans un registre spécifique. Certains optent pour des dispositifs automatisés qui peuvent déclencher une alarme lorsque le seuil est dépassé. Peu importe l'approche mise en œuvre, la constance est essentielle, tout comme la traçabilité.

La séparation du cru et du cuit

L'un des risques sanitaires majeurs induits par la rupture de la chaîne du froid est la contamination croisée. Il s'agit de la transmission de bactéries généralement d'un aliment cru à un aliment cuit. Elle peut provoquer des intoxications alimentaires. Pour prévenir la contamination croisée, il est donc essentiel de séparer les ingrédients crus de la nourriture cuite, que ce soit pour leur conservation, leur préparation ou leur stockage.

En termes d'organisation, il est conseillé de stocker les viandes crues dans les compartiments inférieurs du matériel de réfrigération et les aliments prêts à être consommés dans les compartiments supérieurs. Ceux-ci doivent être stockés dans des contenants fermés et étiquetés. S'il y a assez d'espace en cuisine, il est recommandé d'utiliser des réfrigérateurs séparés. Sinon, il est impératif d'avoir une structure claire et ordonnée pour se conformer aux normes de santé.

Permettre le refroidissement rapide

Certains plats, comme ceux qui doivent être stockés avant d'être réchauffés, nécessitent un refroidissement rapide. Les normes de réfrigération prévoient également ce point. Ce procédé a pour objectif de ramener la température d'un aliment de +63°C à +10°C en un temps rapide, afin d'éviter la prolifération des bactéries. Il repose essentiellement sur l'utilisation de cellules de refroidissement.

Assurer la traçabilité

En plus de la surveillance des températures, la législation exige une traçabilité intégrale des ingrédients et des préparations. Il faut que toutes les informations essentielles, telles que les dates de réception, les dates d'expiration, les dates de production et de réchauffage, soient nettement marquées.

Les équipements de réfrigération jouent donc un rôle majeur dans la cuisine d'un restaurant. Une organisation claire et soignée du stockage des denrées favorise le respect des normes et réduit les erreurs. Lors d'une inspection sanitaire, cette organisation ainsi que la traçabilité font partie des premiers éléments vérifiés.