La méthode FIFO : un réflexe indispensable pour limiter les pertes dans sa sandwicherie

Tous les professionnels connaissent plus ou moins la méthode FIFO (First In, First Out), ou PEPS en français : premier entré, premier sorti. Cette méthode de gestion et de valorisation des stocks a fait ses preuves. Mais tous ne l'appliquent pas forcément de façon systématique. Il en découle beaucoup de pertes, souvent invisibles parce que, prises séparément, elles paraissent minimes : une tomate oubliée derrière une caisse, trois sachets de jambon ouverts en parallèle, deux salades oubliées, une sauce en limite de DLC alors qu'une autre vient d'être commandée.

Rien de spectaculaire, et c'est précisément ce qui rend le phénomène dangereux. Car additionnés sur une année, ces oublis représentent plusieurs milliers d'euros de perte pour un snack ou une sandwicherie. Si c'est votre cas, il est urgent d'agir. La méthode FIFO ne demande aucun investissement particulier. Il est plutôt question d'organisation de la cuisine et des espaces de stockage.

Le FIFO : un principe aussi simple qu'efficace

Peut-on faire plus simple que cette notion ? Premier entré, premier sorti. Les produits les plus anciens devant, les nouveaux, derrière. Systématiquement.

Cela fonctionne. Pourquoi ? Parce qu'il suffit juste d'un peu d'organisation dans la cuisine et d'un équipement adapté, avec notamment une chambre froide bien pensée et ergonomique, comme celles présentées dans le catalogue Pro Inox. Bien dimensionnée et correctement aménagée, elle permettra un gain de temps et surtout, elle réduira drastiquement le gaspillage alimentaire.

Résultat : de réelles économies et une hygiène renforcée car des aliments périmés qui traînent sont un véritable fléau dans les métiers de bouche. Dans beaucoup de cuisines, le produit oublié n'est pas celui que l'on ne voit pas. C'est celui que tout le monde pense que quelqu'un d'autre utilisera.

Pourquoi les sandwicheries sont particulièrement concernées

Dans une sandwicherie, les produits sont périssables. Elle manipule beaucoup de références et beaucoup de produits frais dont les DLC sont courtes. Les réassorts sont fréquents. La conservation des sandwichs eux-mêmes réclame beaucoup de rigueur.

Côté ressources humaines, les risques d'erreurs sont également élevés. Le personnel tourne parfois beaucoup, les rushes, comme celui du midi, forcent à une cadence élevée et favorisent les oublis. Car le plus grand ennemi du FIFO n'est pas le manque de bonne volonté. C'est le coup de feu du midi. Le contexte idéal pour oublier quelque chose au fond d'un bac ou se tromper dans les DLC.

Une chambre froide mal organisée rend le FIFO impossible

On dit souvent « il faut faire du FIFO ». Mais rarement « encore faut-il pouvoir le faire ». Et c'est bien là le cœur du problème. La solution est pourtant on ne peut plus simple : il faut agencer correctement votre chambre froide. Car elle n'est pas seulement un frigo géant. C'est un outil d'organisation.

Comment ceci se matérialise-t-il ? Concrètement, cela passe par des étagères accessibles, des bacs alimentaires en quantité suffisante, la séparation des familles de produits et leur identification. La circulation doit être logique et l'accès aux produits, rapide. Rappelons également que la température doit être homogène.

Rappelez-vous : le FIFO fonctionne moins grâce à la mémoire qu'à une organisation qui évite justement d'avoir à se souvenir.

Les bonnes habitudes à adopter au quotidien

Les bonnes habitudes ne demandent aucun investissement coûteux. Juste un peu de temps, qui diminuera d'ailleurs progressivement, lorsqu'elles seront entrées dans vos routines. Les plus importantes sont :

• ranger immédiatement après réception : l'empilage à l'entrée, c'est définitivement fini ;
• placer les nouveautés derrière les produits déjà présents ;
• dater les préparations : une étiquette indiquant la date d'élaboration évite les hésitations, et plus personne ne se demande quel bac a été préparé en premier ;
• contrôler rapidement chaque matin. Ainsi, plus aucun risque qu'il manque quelque chose lors du rush de midi. Et les petits oublis de la veille (ce sachet de laitue qui s'est glissé derrière le bac subrepticement) sont réparés ;
• éviter les doubles ouvertures ;
• faire un inventaire régulier afin d'établir une traçabilité rigoureuse.

Rien qui demande des heures de travail. Juste une petite astreinte régulière qui permettra de débusquer les intrus et les erreurs : deux tranches de fromage qui se sont glissées ici, une double commande qui risque de vous mettre en difficulté.

La méthode FIFO débute dès la réception des marchandises. Chaque livraison doit être contrôlée puis rangée immédiatement. Les produits anciens sont avancés, les nouveaux prennent leur place derrière. Quelques minutes consacrées à cette tâche évitent bien des erreurs quelques jours plus tard.

Les bénéfices vont bien au-delà du gaspillage

Vous aurez moins de pertes et moins d'achats inutiles. Mais les bénéfices vont bien au-delà de la seule réduction du gaspillage. Vous aurez de meilleures rotations, moins de recherches et moins de ruptures.

En effet, un produit qui sort plus vite est remplacé plus vite. Les commandes deviennent plus justes. Les stocks sont mieux connus et les achats de dépannage diminuent. Au bout du compte, les pertes baissent sans même avoir réduit les volumes achetés.

Dans beaucoup d'établissements, les économies apparaissent progressivement sans que les quantités achetées diminuent réellement. Ce n'est pas parce que l'on commande moins, mais parce que l'on jette beaucoup moins. Une meilleure rotation des produits améliore naturellement la rentabilité de chaque réapprovisionnement effectué.

En outre, votre équipe travaillera plus vite, alors que le stress sera diminué. Chaque chose à sa place, on sait parfaitement où trouver l'ingrédient nécessaire, on est sûr de ce que l'on saisit et utilise, et on le replace plus rapidement. Sans parler de l'hygiène, largement facilitée. Et, depuis votre formation HACCP, vous savez combien elle est importante.

Le client en bénéficie lui aussi, même s'il n'en identifie pas toujours la raison. Une salade plus fraîche, des crudités plus croquantes, un fromage mieux conservé et des sauces consommées dans les délais rehaussent automatiquement la qualité de vos produits. L'expérience client est protégée.

Le FIFO : une histoire de discipline

Pour utiliser la méthode FIFO, il est inutile de repenser toute votre cuisine. L'agencement rationnel et le choix judicieux de votre chambre froide, en l'aménageant avec soin, vous permettront d'appliquer cette discipline facilement.

Le FIFO n'est efficace que si toute l'équipe applique les mêmes règles. Une seule personne qui range différemment suffit à casser l'organisation. C'est pourquoi les procédures doivent être expliquées dès l'arrivée d'un nouveau collaborateur et rappelées régulièrement.

Une cuisine bien structurée finit par appliquer le FIFO sans même y penser. Les nouveaux employés reproduisent naturellement les gestes des anciens. L'organisation devient collective. À l'inverse, lorsqu'aucune méthode n'existe, chacun range comme il veut et les erreurs se multiplient. En définitive, dans une cuisine bien organisée, le FIFO devient presque un réflexe. Dans une cuisine encombrée, il devient un combat quotidien.

Vous pouvez aller encore plus loin en vous équipant de solutions anti-gaspi qui favorisent la conservation de vos produits.