Hygiène : qu'est-ce que l'analyse qualité alimentaire ?

Les professionnels qui travaillent au contact de denrées alimentaires savent à quel point il faut être vigilant vis-à-vis des normes d'hygiène et de la qualité des produits utilisés. Des matières premières jusqu'aux préparations finales, les risques de contamination sont nombreux et une analyse qualité alimentaire, réalisée par des experts en laboratoire, permet de se prémunir et d'éviter un scandale sanitaire aux conséquences néfastes. Voici les grandes étapes de ce procédé et les méthodes appliquées pour le mener à bien.

Pourquoi l'analyse qualité alimentaire est si importante ?

L'industrie agroalimentaire est soumise à des normes strictes, qui permettent de garantir que les professionnels du secteur sont irréprochables en matière d'hygiène, d'équipements et de mode de fonctionnement. Les restaurateurs et leurs collaborateurs doivent suivre des formations certifiées et ils peuvent, en vue de limiter au maximum les risques au sein de leur établissement, demander une analyse qualité alimentaire pour s'assurer que les règles de qualité agroalimentaire sont bien respectées.

Il faut comprendre que le processus de transformation d'un aliment, de sa production initiale à sa transformation par un professionnel, jusqu'à sa consommation finale par un client, est un chemin semé d'embûches sur lequel les risques de contamination par des micro-organismes sont élevés. Toutes les étapes ne peuvent pas être maîtrisées par le restaurateur, qui dépend donc de la fiabilité de ses fournisseurs. Et les conséquences peuvent être graves, en cas de manquement : si d'éventuelles bactéries peuvent altérer les propriétés organoleptiques d'un aliment, et donc entacher l'expérience client, c'est bien le risque sanitaire qui est le plus à craindre.

Un établissement qui doit faire face à une intoxication alimentaire, à des critiques en ligne évoquant des indigestions ou à un scandale sanitaire de grande ampleur, pourrait avoir du mal à s'en relever. De fait, il est extrêmement important de réaliser, régulièrement, une analyse qualité alimentaire.

Quelles sont les étapes d'une analyse qualité alimentaire ?

Un professionnel de la restauration peut faire appel à un laboratoire spécialisé pour demander une analyse qualité alimentaire et s'assurer de la salubrité des denrées qu'il utilise. Des experts seront mandatés pour prélever des échantillons au sein de l'établissement, à différentes étapes de la chaîne de production.

Il peut s'agir de contrôler les matières premières, afin de vérifier que les produits achetés auprès des fournisseurs respectent les normes en vigueur, d'effectuer des prélèvements sur les principaux équipements du restaurant dans le but de détecter la moindre trace de contamination, de prendre un aliment dans un frigo et d'en tester la salubrité, ou encore de récupérer un échantillon du produit fini (un plat du jour, un sandwich en vitrine, une part de pizza), tel qu'il est servi au client, pour voir s'il respecte les critères d'hygiène.



Les prélèvements seront envoyés au laboratoire qui se chargera de l'analyse complète, avec une recherche des micro-organismes à risque tels que la listéria, la salmonelle, des traces de matières fécales (avec risque de présence de la bactérie e-coli), de coliformes totaux, de moisissures ou de champignons qui peuvent nuire à la santé d'un consommateur.

Les experts fourniront ensuite un compte-rendu au gérant de l'établissement, qui sera rassuré en cas de résultats probants ou qui devra prendre les mesures adéquates pour éliminer les nids à microbes, mettre en place des auto-contrôles et faire en sorte de respecter au plus vite les règles d'hygiène essentielles.

Quelles sont les méthodes d'analyse utilisées ?

Pour mener à bien une analyse qualité alimentaire, les laboratoires agréés vont procéder à plusieurs tests. Les deux analyses principales sont les analyses microbiologiques et les analyses physico-chimiques. Toutes deux ont pour objectif la recherche de bactéries pathogènes, qui peuvent favoriser les risques de contamination à plusieurs étapes de l'utilisation d'un produit alimentaire. Si la première sert à détecter les micro-organismes à risque de type bactéries, la seconde sert à connaître les propriétés nutritionnelles et la composition d'un aliment. Cela permet de s'assurer que les valeurs respectent celles énoncées dans le Code de la consommation et que les taux de lipides, de protéines, de vitamines et d'éventuels additifs ou conservateurs restent en accord avec les taux conseillés ou tolérés.

D'autres vérifications concernent l'étiquetage de chaque produit, qui doit respecter un affichage précis pour être en accord avec les normes en vigueur. Et certains contrôles visent à détecter la présence d'OGM (Organisme Génétiquement Modifié) ou de pesticides, responsables de réactions allergiques et à plus long terme, facteurs aggravants de l'apparition de cancers.

Comment effectuer une analyse qualité alimentaire ?

Ce type d'analyse est proposé par des laboratoires, privés ou publics, qui s'adressent aussi bien à l'ensemble des professionnels du secteur de l'agroalimentaire qu'aux particuliers qui peuvent, en cas de doute sur un plat ou un aliment dans un restaurant, demander une analyse en vue d'une potentielle plainte.

Il suffit de contacter une entité accréditée (par le COFRAC, Comité français d'accréditation) afin de faire une demande, pour une analyse qualité alimentaire qui concernera un ou plusieurs produits ou encore type de produits, et une ou l'ensemble des étapes de sa vie. La périodicité pour ce type de contrôle dépend de l'évaluation du risque pour chaque établissement, qui sera déterminée par différents facteurs : probabilité d'apparition du risque, dangers potentiels liés à un secteur ou un emplacement, antécédents et contrôles passés, etc.

Que ce soit par simple précaution alors que vous pensez respecter la chaîne du froid et les mesures d'hygiène obligatoire du secteur, pour lever un doute ou pour répondre à une plainte après consommation d'une de vos préparations, cette analyse qualité alimentaire est une opportunité de démontrer que vous êtes en accord avec les attentes du milieu, ce qui peut rassurer aussi bien le gérant et ses employés que la clientèle, toujours plus attentive à ce type de contrôles.