Sandwich de chef : le Roll aux crevettes de Cyril Lignac

Originaire de Rodez, Cyril Lignac débute son apprentissage en Aveyron avant de rejoindre plusieurs grands noms de la gastronomie, notamment Alain Passard, les frères Pourcel et Pierre Hermé. Sa notoriété explose en 2005 avec l'émission de télé-réalité "Oui, Chef !". S'ensuivit, la même année, l'ouverture de son premier restaurant "Le Quinzième".

Cyril Lignac, un chef médiatique

Cyril Lignac a obtenu sa première étoile derrière les fourneaux du "Quinzième" en 2012. Contre toute attente cependant, le chef ferme son établissement pour ouvrir un restaurant italien en 2019. À l'instar de ces chefs qui ont rendu leurs étoiles, le Ruthénois souhaitait retrouver une cuisine sans carcan, loin de la pression du Guide Rouge.

L'accent chantant, ainsi que la bonne humeur communicative du chef, font de lui l'un des chouchous du public. Il devient vite un habitué des plateaux et des émissions comme "Top Chef" dont il sera membre du jury durant 5 saisons. En parallèle, il profite de sa notoriété pour développer plusieurs types d'établissements, surtout des pâtisseries, et publier de nombreux livres de cuisine à succès.

Un lobster roll à la française

Le sandwich-roll aux crevettes de Cyril Lignac reprend les codes du lobster roll, une spécialité de la côte est des États-Unis. Appelé "guédille au homard" en français, ce sandwich serait originaire du Connecticut, où il est traditionnellement préparé avec de la chair de homard et du beurre servis dans un pain brioché.

Ici, le chef a remplacé le homard par des crevettes roses, beaucoup plus accessibles et tout aussi délicieuses. Il en a ensuite enrichi les saveurs en multipliant les combinaisons d'ingrédients : avocat, pomme, et même curry. Ce sandwich-roll aux crevettes n'est peut-être pas très conventionnel, mais il est aussi esthétique que gourmand.

La recette du sandwich-roll aux crevettes de Cyril Lignac (pour 4 personnes)

Les ingrédients

• 4 pains à hot-dog (ou pains au lait) ;
• 18 crevettes roses étêtées, décortiquées et sans boyaux ;
• 2 cœurs de sucrine ;
• 1 avocat ;
• 1 pomme verte ;
• 4 pincées de piment d'espelette ;
• une dizaine de feuilles de coriandre ;
• 1 jaune d'œuf ;
• 2 cuillères à café de moutarde ;
• 1 cuillère à café de curry en poudre ;
• 1 citron vert ;
• 15 cl d'une huile végétale neutre type huile de colza ou de tournesol ;
• du sel et de la fleur de sel.

Réalisation de la mayonnaise

Placez le jaune d'œuf dans un bol puis ajoutez la moutarde. Salez le tout avant de commencer à battre les ingrédients au fouet, tout en ajoutant un filet d'huile.

Continuez à monter votre mayonnaise en incorporant petit à petit le reste d'huile, tout en battant l'émulsion. Une fois totalement montée, ajoutez le curry ainsi que le jus du citron dans votre mayonnaise. Mélangez.

Préparation des sandwichs-rolls

• Poêlez vos crevettes à feu vif pour leur donner du goût. Ne les laissez pas trop longtemps sur le feu au risque de les assécher et de les rendre filandreuses.
• Taillez la pomme en fines tranches sans la peler, puis découpez-les en brunoise (petits dés de 1 à 2 mm de côté).
• Hachez finement les cœurs de sucrine.
• Mettez crevettes, brunoise de pomme verte et haché de sucrine dans un saladier, puis joignez-y la mayonnaise. Mélangez bien puis réservez au frais.
• Ouvrez votre avocat en deux puis retirez son noyau. Prenez ensuite une cuillère et insérez-la entre la chair et la peau d'une moitié d'avocat afin de détacher facilement la première de la seconde.
• Retournez la chair ainsi extraite afin d'avoir la partie bombée tournée vers vous, puis découpez-la en lamelles d'environ 2 ou 3 mm d'épaisseur.
• Dressez les tranches d'avocat en les faisant se chevaucher en cascade. Préparez de cette façon 4 assemblages de tranches d'avocat de la longueur et de la largeur de vos pains à hot-dog (n'hésitez pas à couper vos montages au couteau pour avoir les bonnes dimensions). Réservez.
• Toastez vos pains à hot-dog sur chaque côté dans une poêle avant de les ouvrir sans aller jusqu'à les couper en deux.
• Remplissez maintenant vos brioches de garniture aux crevettes, puis déposez un assemblage de tranches d'avocat par-dessus.
• Terminez avec une pincée de piment d'Espelette, une pincée de fleur de sel, ainsi que quelques feuilles de coriandre déposées sur l'avocat.

Ce contraste multiple entre saveurs acidulées, épices douces, texture fondante et croustillance est à mille lieues d'un lobster roll classique. C'est néanmoins cette originalité qui fait tout le succès de cette recette !