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Tendre veau

Tendre veau

Même si elle se consomme toute l’année, la viande de veau est souvent celle du printemps. C’est un vestige de la tradition religieuse, qui a longtemps associé le veau à la Pentecôte.

Caractéristiques du veau

Le petit de la vache est normalement nourri au lait, de préférence celui de sa mère. C’est une particularité française que l’on appelle d’ailleurs « le veau sous la mère ». L’animal offre alors une chair très claire : c’est pourquoi on la classe parmi les viandes « blanches ». Le goût en est d’autant plus délicat. Toutefois, dans certains pays, le veau est mis à brouter et présente une viande rouge.

Le petit bovin est abattu au moment du sevrage, à un âge compris entre 3 et 10 mois. Fine au palais, cette viande est donc également très tendre. C’est l’une des plus moelleuses que l’on peut trouver dans les vitrines de nos bouchers. Le meilleur est le « Charolais » ou encore le « Limousin ». Mais on considère aussi les veaux du Lot-et-Garonne et du Rhône-Alpes comme faisant partie des viandes les plus fines.

Les qualités de la viande

D’un point de vue nutritionnel, le veau possède de grandes qualités : il est notamment riche en zinc, un oligo-élément qui agit sur le métabolisme des protéines, des glucides et des lipides. Des lipides d’ailleurs peu présents dans la viande, ce qui la rend pauvre en graisses, notamment l’escalope et le jarret. En revanche, évitez la cervelle si vous avez des problèmes de cholestérol. Ses protéines, proches de celles du corps humain, sont absorbées plus facilement. Le fer, important pour l'oxygénation de notre organisme, y est assez présent, ainsi que le phosphore, utile pour répartir l'énergie dans le corps. Le veau est enfin une bonne source de vitamines, comme la B12, essentielle à la croissance, et la PP, qui participe à la synthèse des hormones.

De nombreuses recettes du monde

Le veau a conquis nos livres de cuisine depuis bien longtemps : la blanquette serait même le plat préféré des français. Mais comment s’arrêter là ? Escalope à la crème ou à la milanaise (panée), jarret façon « osso buco », filet mignon au curry, côte grillée, langue sauce piquante, tête à la sauce ravigote, museau à la vinaigrette, paupiettes, rognon et ris, sans oublier le célèbre veau Marengo et le populaire Cordon Bleu. Et que dire des tajines et des brochettes ? Le veau déclenche l’imagination et suscite bien des envies. Même les sandwiches ont adopté cette viande incomparable, avec des recettes comme le Saverioni ou l’Ikarie.

Veillez simplement à respecter cette viande de qualité au moment de la préparation : sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, entaillez la chair et faites-la cuire à feu doux pour conserver son moelleux. Un trait de jus de citron la gardera bien blanche !

Publié le 04/02/2009
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