Le chorizo, le roi des saucissons

Photo : Kim Jensen

Le chorizo traditionnel d’Espagne

Réalisé à partir de viande de porc hachée et d’épices, le chorizo est une variété de saucisson célèbre pour son goût fruité et épicé, ainsi que pour sa couleur rouille. Sa particularité ? Une préparation unique à base de pimentón (du paprika doux), d’ail et d’un mélange équilibré entre viande de porc maigre et matières grasses qui sont emboutis dans des boyaux naturels. Ajoutez à cela une période d’affinage traditionnel de 5 à 6 mois et vous obtenez un saucisson juteux à la saveur intense qui se diffuse subtilement en bouche.

Pour la petite histoire, il existe une façon très spéciale de savourer le chorizo en Espagne : il s’agit du chorizo au cidre. La recette en est toute simple : il suffit de faire bouillir 15 minutes vos chorizos coupés en rondelle dans du cidre brut traditionnel (non sucré) et de les y laisser tiédir. Cette recette de chorizo au cidre a fait le succès de la gastronomie des Asturies, une communauté autonome espagnole.

Le chorizo dans le monde

Preuve du succès du chorizo, son adoption par plusieurs cultures culinaires du monde. En Allemagne par exemple, le chorizo est fabriqué à partir de viande de bœuf mélangé à du bacon, du paprika, de l’ail, du poivre noir et du sel. Du côté de la Hongrie, il existe le Gyula chorizo, un chorizo dans lequel les notes de poivron rouge et de cumin dominent sur le paprika. Le chorizo est même arrivé jusqu’au Mexique, au Chili et au Pérou où la dominance des épices locales a fait virer la couleur du chorizo du rouge vers l’orange.

Comment accompagner le chorizo ?

On l’a dit, le chorizo est un ingrédient phare de la cuisine espagnole. On le trouve en salade, en sandwich, cuisiné avec des pois chiches, des lentilles ou des haricots blancs. Le plus souvent, il est présenté en tapas, c’est-à-dire en petites bouchées accompagnées de tranches de pains ou de pommes de terre.

Il peut également être dégusté dans une bonne soupe de tomates ou de lentilles. Vous pouvez aussi le griller au barbecue après l'avoir fait mariner dans du vin rouge et des feuilles de laurier. Une recette étonnante : la seiche au chorizo. La douceur du blanc de seiche se marie très bien avec la force du chorizo. Il n’y a qu’une seule règle à garder en tête avec le chorizo: son goût corsé est tout simplement parfait pour relever de nombreux plats.

Une dernière petite remarque pour les puristes : bien qu’on le consomme volontiers avec du riz en France, ce n’est absolument pas le cas en Espagne. Dans le pays de la paella, on le consomme toujours avec des légumes secs.