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Les substituts de viande envahissent nos burgers

Publié le 15/01/2018

Les jours du steak haché dans nos hamburgers seraient-ils comptés? On est tenté de le croire à en juger par la tendance galopante des alternatives et substituts à la viande.

En 2017, la production mondiale de viande bovine était de 61,5 millions de tonnes. Une telle production implique des moyens conséquents qui alourdissent l'impact environnemental de cette viande (émission carbone, dépense exagérée en eau, etc.), sans parler de l'utilisation excessive d'antibiotiques et des conditions de vie misérables des animaux en élevage intensif. Il était urgent de trouver un substitut à la viande de bœuf.

La croisade a commencé il y a quelques dizaines d'années avec, il faut le dire, d'insipides galettes de soja. Depuis, beaucoup de chemin a été parcouru puisqu'on trouve aujourd'hui sur le marché des steaks végétaux imitant parfaitement la viande. Les rayons des supermarchés, notamment bio, foisonnent de ces galettes, à base de multiples légumes et céréales. Les combinaisons sont nombreuses pour offrir une large palette de produits sans viande mais savoureux.

Mais il existe aussi des burgers d'origine non-animale, qui cherchent à en reproduire le goût et/ou la texture. Citons en exemple l'Impossible Burger, un steak haché fabriqué à partir d'huile de coco, de protéines de blé, de protéines de pomme de terre et d'hème fermenté ressemblant à s'y méprendre à de la viande hachée. Autre exemple plus singulier, l'Essento Insect Burger, un steak haché plus vrai que nature composé d'un subtil mélange de légumes, de riz, d'œufs, d'épices et de... vers de farine !

Autre méthode pour faire des hamburgers plus écolos : la culture en laboratoire. Elle consiste à faire grandir une cellule souche dans une boîte de Petri où elle baignera dans un milieu propice à sa multiplication. Elle se divisera alors plusieurs fois jusqu’à donner une viande dont la production aura nécessité moins de ressources que de la viande "traditionnelle". Ce mode de fabrication pourrait, à terme, régler pas mal de problèmes de famine. Le seul inconvénient est que cette viande sera plus pâle et plus fade que la "vraie" viande. Rien d'insurmontable certainement pour un cuisinier zélé.

Le marché des substituts de viande valait 585 millions d'euros en 2016. En 2021, on estime qu'il en vaudra 722. La viande in vitro, quant à elle, intéresse plusieurs grands investisseurs comme Richard Branson (Virgin Group) ou encore Bill Gates (Microsoft). Le développement du secteur est donc rapide et il ne serait pas étonnant que dans un futur proche, le steak haché de nos burgers ne provienne plus d'un animal.

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