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L'effet bœuf

LPhoto : Steve Johnson

La viande de bœuf est la deuxième viande préférée des français, après celle du porc et ses charcuteries. La large variété de morceaux et ses qualités nutritives en font un des aliments forts de notre alimentation. D'ailleurs, qui ne salive pas devant un bon rôti de bœuf, une entrecôte ou un simple steak haché ?

Ce que nous apporte la viande de bœuf

N’en déplaise aux végétariens, la viande rouge apporte des éléments quasi essentiels à notre organisme. Elle contient des sels minéraux et des oligoéléments en grande quantité : cuivre, sélénium, zinc et surtout fer. Elle est également riche en vitamine B12 et représente une importante source de protéines. Elle est généralement peu grasse avec une concentration de lipides allant de 2 à 9%.

Évidemment, l’apport en éléments nutritifs dépendra des morceaux préparés et de leur mode de cuisson. Par exemple, le foie est le seul à vous apporter de la provitamine A, et ce en bonne quantité. Le tende de tranche (morceau situé sur la partie interne de la cuisse) vous donnera le plus de vitamine B6. En règle générale, 100 grammes de viande suffisent à assurer 60% des apports journaliers recommandés. Attention cependant, la consommation de viande rouge est à restreindre si vous avez trop de cholestérol ou de fer dans le sang.

Les modes de cuisson

Après équarrissage, un bœuf entier peut donner pas moins de 29 morceaux différents. Leur mode de cuisson dépendra alors de leur tendreté. Les morceaux trop fermes nécessitent d’être mijotés lentement. Cela vaut surtout pour les pièces provenant du quartier avant, des morceaux de deuxième et de troisième catégorie uniquement. Y sont incluses toutes les pièces du paleron, du plat de côtes et du collier. Ces morceaux sont préférables braisés, pochés, cuisinés en ragoût ou encore en pot au feu.

Viennent ensuite les morceaux à cuisson rapide, appartenant au quartier avant. S’y trouvent surtout des morceaux de première catégorie si tendres que l’on pourrait les manger crus ! Il s’agit des pièces provenant du dos ou des cuisses de l’animal et que l’on peut faire rôtir, poêler, et griller sans souci : côte de bœuf, filet et faux-filet, rumsteck ou encore le tende de manche.

Quelques recettes inévitables

Puisqu'on parle de bœuf cru, le fameux steak tartare, composé d’un hachis de viande crue accommodé de cornichons, persil, oignon et de sauce piquante, est un incontournable. Certains y rajoutent un jaune d’œuf cru, d’autres le dégustent avec des câpres, dans tous les cas, il s’apprête à tous les goûts et à toutes les sauces. Toujours dans le registre cru, le carpaccio, venu tout droit de Venise, est un plat traditionnellement fait à base de fines tranches de rond de gîte, arrosées d’huile d’olive et de jus de citron. Ici encore, à chacun ses goûts et certains le dégustent avec du fromage, de la moutarde ou de la roquette.

Le pot au feu est certainement l'un des plats mijotés les plus appréciés. Recette française par excellence, son secret réside dans le choix de la viande. Ou plutôt des viandes. Pour rendre votre pot au feu exceptionnellement savoureux il faut y faire mijoter trois sortes de viande : de la viande moyennement grasse pour parfumer votre bouillon (flanchet ou tendron), de la viande maigre pour le mordant (jumeau, joue ou bavette), et des morceaux gélatineux pour le liant et donner une belle texture au bouillon (plat de côtes découvert, jarret ou rondin). Laissez le tout mijoter pendant 3 heures pour une viande fondante et succulente !

Publié le 11/07/2013
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