Bien choisir son lave-vaisselle professionnel

Le lave-vaisselle est un élément indispensable à tout établissement de restauration ou d'hôtellerie. Il contribue à traiter une grande quantité de vaisselle afin de vous permettre une rotation sans rupture. En parallèle, il doit être efficace, hygiénique, rapide et économe en énergie et en eau. Cela fait beaucoup pour un simple appareil, mais les modèles professionnels sont conçus pour répondre à ces attentes. Néanmoins, les spécificités de votre établissement seront à prendre en compte lors du choix, afin que le modèle choisi corresponde totalement à vos attentes.

Les avantages d'un lave-vaisselle professionnel

Dans une cuisine professionnelle moderne, où chaque minute compte pour offrir un service impeccable et rapide aux clients, le lave-vaisselle professionnel est un axe central de votre organisation. En effet, il peut :

• optimiser l'efficacité en cuisine ;


• réduire les coûts opérationnels (la plonge manuelle est chronophage) ;


• permettre une qualité de service supérieur ;


• offrir une hygiène irréprochable.

Le large choix de modèles à disposition permet dans la majorité des cas de trouver celui qui répondra totalement aux attentes du professionnel. À chargement frontal ou à capot, il s'adaptera aux dimensions disponibles pour lui avec la même efficacité. Le premier pourra se glisser aisément sous une surface de plonge, par exemple. À capot, il est adapté à un débit plus important, la vaisselle effectuant un circuit entre table d'entrée et table de sortie. C'est le modèle privilégié dans les grosses structures.

Le lave-vaisselle, un allié précieux lors des coups de feu

Le service est concentré sur des durées courtes et la cadence est élevée. L'organisation et la préparation en cuisine sont calibrées, de même que le service en table. Cela mobilise, sur un laps de temps réduit, une grande quantité de vaisselle autant en salle qu'au labo. Pouvoir gérer ce flux et renouveler la vaisselle propre autant que les ustensiles, sans avoir à faire la plonge, est donc un gain de temps appréciable. Le tout ressort propre, sec et prêt à être réutilisé. Le lave-vaisselle est donc un auxiliaire précieux pour vos équipes.

Il est de ce fait important de bien cerner vos besoins afin que l'appareil que vous vous apprêtez à acquérir soit suffisamment puissant et rapide pour rendre votre quotidien plus facile.

L'hygiène, une préoccupation majeure en cuisine

Dans la restauration, les normes d'hygiène sont très strictes et les restaurateurs sont tenus de suivre une formation. Cela s'étend bien évidemment à la vaisselle, qui, après lavage, doit être exempte de germes.

La conception des lave-vaisselle professionnels vous assure une totale sécurité, assurée notamment par la norme DIN EN 17735. Les préconisations sont strictes, notamment en ce qui concerne la puissance de chauffe. Pour les cycles de lavage, la température moyenne doit se situer entre 55°C et 65°C, ce qui permet un détachage total des impuretés tout en éliminant efficacement les bactéries. Quant à l'eau de rinçage, elle doit être chauffée à une température comprise entre 80°C et 85°C.

Vérifiez bien, au moment de l'achat, que l'appareil que vous êtes sur le point d'acquérir est conforme à la réglementation en matière d'hygiène.

Les paramètres de choix pour votre lave-vaisselle professionnel

À l'heure du choix, pour évaluer la productivité nécessaire, vous raisonnerez en termes de capacité, c'est-à-dire du nombre de couverts et d'assiettes à laver par heure. Notons que dans un café ou un bar, la cadence est théoriquement moins élevée qu'en restaurant. Vous n'aurez peut-être besoin que d'un lave-verre. L'appareil doit donc être adapté à l'utilisation qui en sera faite et son intensité. Les dimensions du panier sont normalisées à 50x50 cm, mais il peut être de capacité très diverse. En restauration, veillez à contrôler les caractéristiques de la pompe de vidange, qui doit être assez puissante pour éliminer l'intégralité des résidus alimentaires.

Au vu des normes d'hygiène des lave-vaisselle professionnels, cela n'a rien à voir avec une plonge manuelle. Par ailleurs, si vous vous souciez de la consommation, il vous faut savoir que, de ce côté-là aussi, ce type d'appareil est soumis à une réglementation très précise. Tout comme l'ensemble des appareils électroménagers. Il vous faudra donc contrôler soigneusement l'étiquette afin de choisir la classe énergétique la meilleure possible, sans sacrifier la performance, bien sûr.

Dans tous les cas, le prix que vous mettrez dans votre appareil sera largement amorti, autant du point de vue du gain de temps, de la qualité de service avec une vaisselle impeccable en quelques minutes, qu'en ce qui concerne les économies réalisées. Les salariés mobilisés pour effectuer la plonge manuelle seront réaffectés ailleurs, ce qui réduira vos coûts opérationnels.