Placer le jaune dans une petite casserole, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide et un filet de jus de citron.
Faire chauffer à feu doux en fouettant jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer le beurre froid par petits dés tout en fouettant.
Continuer à mélanger au-dessus du feu jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Assaisonner avec un peu sel et plusieurs tours de moulin à poivre.
La quantité de beurre n'est pas indiquée car elle dépend de la quantité de sauce que vous voulez obtenir.
Vous pouvez rendre la sauce plus onctueuse et plus délicate en y incorporant une cuillère de crème fraîche.