Depuis 1960, la part de la population française prenant ses repas hors foyer est passée de 5 % à 13 % et pourrait atteindre les 17 % à l'horizon 2020.

Le marché européen du sandwich devrait continuer à progresser au rythme de +3,5 % par an. Il devrait même atteindre 8,7 milliards d'euros en 2006 contre 7,3 milliards en 2001.

Face aux chaînes de sandwicheries, des indépendants offrent une restauration non-conformiste qui surfe sur la tendance de la restauration rapide de standing à la fois chaleureuse et conviviale. Ils ont surtout misé sur la créativité des recettes, la fraîcheur des produits, l'originalité des lieux, l'association des genres, l'équilibre nutritionnel, le pain fait maison...

Parce que certains boulangers arrivent à vendre près de 1 500 sandwiches par jour sur Paris, il semble évident que le sandwich apparaisse comme une très bonne voie de croissance pour un artisan situé en centre ville. Il permet notamment de contrebalancer la baisse des ventes observée globalement en pâtisserie.

Et pour vendre des sandwiches, il semble que la meilleure solution marketing soit d'être artisan et de vendre un excellent pain. Une bonne dose d'imagination est ensuite utile pour développer une vraie gamme de recettes.

Du côté des ingrédients, on distingue deux tendances : d'un côté, les matières peu onéreuses mais à la qualité discutable (jambon de volaille, surimi...), et de l'autre des produits valorisés parfaits pour un sandwich haut de gamme (jambon d'Aoste, tomate séchée...).

Jouant la carte de la différenciation, de nouveaux produits voient le jour comme des sauces pour sandwiches (curry, tomate basilic, oignon poivron), qui deviennent alors des ingrédients à part entière, ou des fromages à forte valeur nutritionnelle, à l'utilisation originale (fromage pré-tranché au format baguette, fromage à tartiner à froid...).