Devant le développement de la restauration rapide, de nombreuses questions sont soulevées à propos de l'équilibre alimentaire. Vigilance du consommateur, précautions des fabricants...

A l'occasion du Salon du sandwich, le Professeur Bernard Guy-Grand, nutritionniste consultant à l’Hôtel Dieu de Paris, a analysé la situation.

L’équilibre nutritionnel est la couverture par l’alimentation des besoins personnels en énergie et en nutriments essentiels, sans excès ni carence, afin d’assurer bien-être et santé. Les modalités alimentaires influent sur l’obésité, tout comme la baisse de l’activité physique.
Mais cet équilibre nutritionnel, d'une part, varie selon les individus (sexe, âge, corpulence...) et d'autre part, il s’établit sur une journée ou deux, et non pour chaque repas ou chaque aliment (sachant que les mauvais aliments sont rares).

Ainsi, le repas de la mi-journée doit satisfaire la faim, rassasier jusqu’au soir, éviter un dîner trop copieux, harmoniser les nutriments et ménager une coupure dans la journée de travail.

C'est pourquoi les sandwichs doivent être jugés sur les critères suivants :
- le contenu énergétique
- la densité énergétique (la satiété réclame un certain volume alimentaire et plus les aliments sont denses, plus l’individu aura tendance à en absorber davantage pour atteindre ce volume)
- les contenus absolus et relatifs en graisses et protéines
- la quantité de fibres, vitamines et minéraux
- la teneur en sel.

Il est important de trouver dans les sandwichs suffisamment de protéines sans trop de graisses car il sera difficile d’obtenir avec les autres repas un équilibre satisfaisant entre protéines et graisses. Les fibres, vitamines et minéraux se retrouvent rarement dans les sandwichs, sauf pour les sandwichs aux crudités et au pain complet et au fromage. Quant à la teneur en sel, elle est plus facilement contrôlable en industrie qu’en boulangerie.

Donc, la consommation de sandwichs doit respecter quelques règles :
- privilégier les sandwichs les moins gras, les plus riches en crudités, en protéines (le jambon et le saumon sont préférables aux rillettes), les sandwichs au pain complet
- compléter par un fruit et un aliment lacté (yaourt, fromage…) et non par un yaourt aux fruits trop sucré
- éviter la boisson sucrée et la pâtisserie
- compenser au dîner par de la viande, des légumes, des aliments lactés et des fruits.

De leur côté, les fabricants privilégieront le pain complet et éviteront le pain de mie (absence de fibres et index glycémique élevé). Ils augmenteront la part des crudités (pour diminuer la densité calorique), veilleront à l’apport de protéines (15 à 20 grammes), réduiront la teneur en sel et les graisses saturées (moins de mayonnaise, plus de poisson), privilégieront dans un package les apports lactés et les fruits (et non les pâtisseries) et fourniront un étiquetage informatif, même s’il n’est pas encore obligatoire.

En résumé, les sandwichs peuvent s’intégrer à l’équilibre nutritionnel à condition que leur usage ne soit pas systématique, que le consommateur puisse faire des choix adaptés à son besoin et que les fabricants soient capables de combiner qualité organoleptique et nutritionnelle.