C'est en décembre 2006 que la DGCCRF (en bref, la répression des fraudes) a rendu un rapport sur les établissements de restauration rapide. Le résultat est accablant...

Sur les 1133 points de vente contrôlés durant l'enquête, dans 42 départements, l'hygiène serait "non conforme" dans 47% des boulangeries, 35% des sandwicheries et 62% des kebabs !

Pointés du doigt par les enquêteurs, les restos kebabs tromperaient sur la marchandise. La viande vendue comme étant du veau serait en majorité de la dinde. Mais le laxisme ne s'arrête pas là. Ces petits établissements, qui s'ouvrent aussi vite qu'ils disparaissent, emploient du personnel sans formation préalable à la qualité et à l'hygiène. C'est ainsi que la viande en broche est laissée sur place d'un service à l'autre, que des aliments sont stockés à même le sol et que des sauces sont conservées à température ambiante.

Les boulangeries et sandwicheries classiques ne sont pas en reste : la DGCCRF note que dans de nombreux cas, "les conditions d’hygiène des locaux, des manipulations et du stockage sont défectueuses". Sol poussiéreux, réfrigérateur qui fonctionne mal, toilettes insalubres, absence de savon... Le décor fait déjà froid dans le dos. Et les pratiques du personnel ne sont guère rassurantes : les denrées sont mal protégées, la congélation y est illicite et le matériel n'est pas aux normes. L'origine et l'identité des produits laissent, là encore, à désirer : le surimi est vendu comme du crabe, l'emmental comme du gruyère et des bouteilles d'eau minérales sont parfois remplies avec l'eau du robinet.

Consterné par ce rapport, le journal Le Parisien a mené sa propre enquête en achetant des sandwiches dans une dizaine d'établissements, avant de les faire analyser par un laboratoire de microbiologie. Bilan : 40% des échantillons s'avèrent non conformes. Autant dire que vous avez une chance sur deux de tomber malade après le déjeuner... Au menu : staphylocoques, bactéries, matière fécale et germes en tout genre. C'est ainsi que 8 commerces sur 10 vendent des produits impropres à la consommation.
Le médecin endocrinologue Jean-Michel Borys précise que "le vrai souci concerne les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées : l'infection banale peut se transformer en infection plus aiguë". Il recommande ainsi d'éviter la mayonnaise, les oeufs et les viandes crues.

L'ouverture d'un établissement de restauration est pourtant soumise à une formation au préalable en matière d'hygiène. Alors comment expliquer la méconnaissance des règles de base chez tant de commerçants ? Il y a fort à parier que cette formation n'est pas contrôlée. Et la mauvaise volonté de certains employeurs (et employés) ne fait aucun doute. C'est donc l'occasion de rappeler aux professionnels quelques consignes :
> lavez-vous régulièrement les mains
> mettez des gants (et changez les !)
> mettez une coiffe sur la tête
> coupez vos ongles courts
> surveillez les éventuelles plaies
> oubliez les bagues
> ne servez pas la nourriture si vous touchez la monnaie

Devant ces nombreux dysfonctionnements, la DGCCRF a décidé que "la poursuite des contrôles dans ces établissements est indispensable". On ne saurait trop les y encourager...