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Règlementation steak haché - food truck

Par Jokexx, le 08/02/2020

Bonjour,
Je suis sur le point d'ouvrir un food truck spécialisé dans la fabrication et la vente de burger de qualité.
Mais après m'être renseigné sur la législation en ce qui concerne les steak hachés, je me retrouve face à un dilemme.
J'ai trouvé un très bon boucher qui ne travaille qu'avec des producteurs locaux et qui pourrait me fournir en steak hachés surgelés autant que nécessaire. Seulement ce boucher n'est pas agréé pour vendre de la viande hachée à des professionnels.
En théorie, soit je reste local, je prends de la viande fraîche et je fais moi même mes steaks hachés tous les jours (très compliqué)
Soit je prends du surgelé chez un fournisseur et je ne suis plus local (pad cool...).

J'aurais donc aimé avoir vos avis, si vous voyez des solutions...
La question est surtout de savoir ce que je risque à prendre les steak chez ce boucher non agréé en cas de contrôle ?
Est ce que je risque quelque chose? Et lui ?

Merci d'avance !

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Par Clubmaster, le 08/02/2020

Bonjour,

La réponse est un peu dans votre question : sans agrément, votre boucher ne peut pas vous vendre de steak haché (il se met donc en difficulté s'il le fait), vous ne pouvez pas non plus la proposer à la vente (et vous prenez donc des risques en le faisant). Ce que vous risquez, vous et lui, peut aller de l'avertissement à la fermeture de l'établissement, en passant par une amende, mais il faudrait demander plus de précision à la Répression des fraudes.

Rappelons que, pour fabriquer du steak haché, tout établissement doit disposer d'un agrément sanitaire conforme à l’arrêté du 8 juin 2006. Cela étant, les restaurateurs qui vendent directement au consommateur " final" sont dispensés de cet agrément si la viande est " préparée à la vue et à la demande de l’acheteur" .

Il est toutefois toléré, pour les restaurants, que la viande ne soit pas hachée devant le client. Dans ce cas, elle doit être fabriquée moins de 24 heures précédant sa consommation, puis stockée entre 0 et 2°C, avec la date de hachage.

Évidemment, l'idéal pour vous (si vous voulez éviter le surgelé) est de travailler avec un boucher agréé. Sinon, préparer son propre steak haché n'est pas si contraignant avec les machines professionnelles.

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