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Forum "Faire son pain"

Congélation pâton

Par dbzh, le 15/02/2011

Bonjour,

Dans le cadre d'un projet pro, j'ai une question :

Est ce que certain d'entre connaissent les modalités pour la congélation de pâton fabriqués maison.
Je m'explique, je souhaite fabriquer mes buns maison et les congeler.

Mais il faut un équipement spécifique et certainement des dispositions d'hygiène.

Pouvez-vous m'indiquer les matériels nécessaire ainsi que les normes d'hygiènes si possible.

Par avance merci

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Par burgeraddict, le 25/11/2013

Bonjour,
La congélation des pâtons est en effet un peu singulière. Avec le levain, il meurt (C’est donc impossible). Pour qu’elle soit réussit, il est important de veiller à la qualité des matières premières utilisées en particulier de la farine et de la levure.
Voici une méthode traditionnelle qui marche bien :
Baisser à la température de base à 3° à 5°C. Selon les pâtes, le taux d’hydratation diminuera de 2%. Si le temps de congélation est important, la quantité de levure peut être augmentée de plus de 30 à 50%.

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