Connu comme le "steak de la mer", le thon trouve souvent sa place... dans vos placards, entre deux conserves. Pourtant, ce gros poisson aux couleurs métalliques mérite bien qu'on s'attarde un peu sur ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Consommé dès l'Antiquité, le thon a longtemps été salé et fumé. Présent en Méditerranée et dans l'Atlantique, c'est un poisson robuste, qui peut atteindre 4 mètres, peser jusqu'à 800kg et vivre 15 ans !

Il faut distinguer 5 espèces de thon, toutes pourvues de 2 nageoires dorsales et d'une nageoire anale :
> le thon blanc (germon) : le plus petit, à la chair fine et rosée.
> le thon rouge : le plus gros, il se consomme souvent cru.
> l'albacore : à la chair rosée et aux nageoires jaunes, on le trouve facilement en conserve.
> le thon obèse (patudo) : malgré son nom, il est loin d'être le plus gros et se consomme frais.
> le listao (bonite) : moins ferme que le thon rouge, il finit souvent en miettes, dans des conserves.

Si l'influence de la cuisine japonaise pousse à le manger cru, en sushi ou sashimi (lamelles crues), trempées dans une sauce soja et accompagnées de wasabi (raifort vert), ce poisson se consomme surtout cuit : pavé grillé avec une sauce tomate, darne marinée et cuite au four, à la cocotte avec des oignons, en papillote avec des aromates... A Saint-Jean-de-Luz, où une fête annuelle lui est consacrée en juillet, on le déguste en "marmitako", une sorte de ragoût cuit dans une cassolette en terre. Plus loin, en Polynésie, on le cuisine au lait de coco et au citron vert. Froid, il accompagne parfaitement les salades, les plats de pâtes et les macédoines de légumes. On en fait même des rillettes de la mer. Mais c'est en conserve que le thon connaît un grand succès au quotidien : au naturel, à l'huile, à l'escabèche, aux aromates...; entier, en miettes ou en morceaux; il est l'ingrédient de choix pour une salade composée ou des légumes farcis.