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Tout comme le sel, le poivre constitue longtemps une monnaie
d'échange très recherchée. Le roi des
Wisigoths, lui-même, en emporta en guise de butin,
après avoir pillé Rome. Au Moyen-Age, bien
que le poivre soit plus répandu, il reste rare, donc
cher et assez estimable pour payer dettes et impôts.
Il faut en effet voyager loin pour rapporter du poivre et
les grands voyageurs en font l'un des objectifs majeurs
de leurs expéditions. Puis, avec le temps, le poivre
se répand à travers le monde et devient le
condiment de base de la plupart des cuisines.
Au XVIIIème siècle, Pierre Poivre, dont le
nom n'est qu'une coïncidence, alors gouverneur de Fort-de-France,
décide d'implanter des poivriers sur l'île
Bourbon (l'actuelle Réunion). Aujourd'hui, le poivre
se cultive à Madagascar, au Brésil, mais surtout
en Asie, (Inde, Vietnam, Indonésie et Malaisie).
Qu'est-ce que le poivre ?
Le poivre fait partie de la famille des pipéracées,
et se présente sous la forme de grappes que l'on
trouve sur une plante originaire d'Inde, appelée
poivrier. Il faut environ sept ans pour que la liane produise
ses premières baies. Celles-ci (Piper Nigrum, du
Sanskrit Pippali) sont les seuls grains à pouvoir
être officiellement appelés "poivre"
en France.
Les autres variétés doivent préciser
leur origine, un qualificatif de goût ou bien une
particularité physique. Parmi ces "faux"
poivres, on trouve le poivre rose, très aromatique
et légèrement piquant, qui provient d'une
plante d'Amérique ou encore le poivre de Jamaique,
aussi appelé 4 épices, qui rappelle des saveurs
de girofle, cannelle, muscade et poivre noir.
En mûrissant, le "vrai"
poivre passe successivement du vert au rouge, puis au brun.
Il ne devient véritablement noir que récolté
et séché. Ces étapes donnent naissance
à différentes familles de poivre : le poivre
noir (le plus piquant de tous les poivres), le poivre vert
(plus fruité, cueilli bien avant maturité,
on le trouve séché ou conservé dans
du vinaigre), le poivre blanc (auquel on a retiré
l'écorce par triturage à l'eau salée
avant de le sécher, il est plus doux et ne colore
pas les plats). Le poivre gris n'est que le résultat
d'un mélange de poivre blanc et noir moulus.
On trouve également le poivre à
queue ou cubèbe, fin et puissant, utilisé
dans la fabrication du ras-el-hanout (mélange d'épices
présent dans la cuisine maghrébine), et le
poivre long, de forme oblique, moins fort et aux touches
de cannelle. D'autres poivres portent le nom de leur origine
: poivre blanc de Tellichery en Inde, poivre noir de Lampong,
de Saigon, ou de Singapour...
Composé d'huiles essentielles, de résine et
de pipérine, le poivre tire son goût intense
de son écorce. Tonifiant, il aiguise l'appétit,
tout en favorisant la digestion par sa richesse en sels
minéraux. A forte dose, le poivre peut devenir excitant,
voire irritant.
Si on le trouve facilement moulu, le poivre est bien meilleur
en grains à moudre soi-même. Il libère
alors toutes ses saveurs et garde sa puissance plus longtemps.
Les grains doivent être lourds, compacts, tous de
la même couleur et ne pas s'effriter. L'idéal
est de ne poivrer qu'au dernier moment, avant de servir,
car il perd toute sa saveur après une cuisson prolongée.
Vous pouvez aussi en faire un ingrédient à
part entière de vos plats, comme pour le steack au
poivre ou la sauce poivrade. Vous pouvez même l'utiliser
avec des fruits, comme des figues ou des pommes. |
