Il parfume nos plats et entretient notre santé : frais ou sec, blanc, jaune ou rouge, l'oignon est devenu le légume incontournable de notre cuisine.

Originaire d'Asie centrale, l'oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans. Depuis l'Antiquité, on lui prête des vertus thérapeutiques. A la fin du Moyen Age, il devient l'un des piliers de la cuisine et de l'alimentation en Europe.
En France, on le cultive surtout dans l'est, mais aussi en Bretagne et dans le Nord. L'oignon doux des Cévennes vient d'ailleurs d'obtenir l'Appellation d'origine contrôlée" (AOC).

L'oignon est, à la base, une plante potagère. C'est le bulbe, d'une saveur et d'une odeur forte, que l'on utilise en cuisine.
On distingue plusieurs variétés, aux couleurs et aux saisons différentes :

> l' oignon jaune, récolté en août, est disponible toute l'année, équeutés et secs.
Choisissez les oignons jaunes en fonction de leur utilisation : les gros oignons doux de Valence pour les farcir ; les petits oignons grelots comme garniture ; les oignons forts pour faire des soupes, des tartes, des purées et bien sûr des plats mijotés (piqué de clous de girofle, il donne du goût à un pot-au-feu ou un bouillon).
On les consomme plutôt cuits, car crus ils peuvent s'avérer indigestes, et on les conserve au sec et à l'abri de la lumière.

> l'oignon blanc est récolté avant complète maturité. Il ne se conserve pas longtemps et se trouve d'avril à septembre.

> les petits oignons blancs sont vendus en bottes d'avril à juillet ou au poids en septembre.
Achetez-les quand les feuilles sont encore vertes, c'est un signe de fraîcheur. Puis enlevez les feuilles et les racines, et passez-les sous l'eau. Vous pouvez les consommer en apéritif ou en salade.

> l'oignon rouge, plus rare, est vendu de juin à mars.
Il se consomme surtout cru, car il devient un peu fade en cuisant.

L'épluchage aux sanglots vous fait peur ? Faites-le sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. Vous pouvez même essayer avec des lunettes de piscine !

Ne vous arrêtez pas à sa réputation concernant son goût et son odeur : l'oignon est un trésor de bienfaits nutritionnels. Riche en vitamine C, en minéraux et en oligo-éléments (aux propriétés immunitaires et anti-oxydantes), il est pauvre en calories.
Pour éviter tout risque de mauvaise haleine, croquez dans quelques branches de persil, un peu de menthe ou un grain de café.

De récentes études ont mis en évidence diverses actions bénéfiques pour la santé :
> action diurétique : il aide à éliminer grâce à la présence de glucides particuliers (les fructosanes).
> action hypoglycémiante : il s'oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang grâce à certains constituants soufrés et une amine spécifique (la diphénylamine).
> action bactériostatique : frais, il s'oppose à la prolifération microbienne, et peut même jouer un rôle anti-bactérien.
> action bénéfique pour le système cardio-vasculaire : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine et donc protège des risques de formation de caillots et d'obstruction des vaisseaux.