| Prenez soin de vos épices,
elles sont fragiles. Leur parfum s'évapore rapidement,
surtout celles en poudre. Achetez-les donc en petite quantité
et conservez-les à l'abri de la lumière, de
la chaleur et de l'humidité, dans des récipients
hermétiques. Vous pourrez ainsi les garder de 6 à
12 mois, et même des années pour les épices
entières (poivre en grains, clous de girofle, noix
muscade, bâtons de cannelle...).
Voici de quoi vous constituer une belle collection d'épices
pour relever votre cuisine :
L'anis étoilé,
ou badiane, très odorante, est parfaite pour les
pot-au-feu.
Les baies roses, légèrement
poivrées, s'utilisent dans des sauces à la
crème.
La cannelle est idéale
avec les pommes mais aussi les viandes à l'étouffée.
La cardamome accompagne
parfaitement l'agneau, les aubergines.
La coriandre est parfaite
pour les tajines (en grains) ou les plats chinois (en feuilles).
Le clou de girofle a sa
place dans tous les plats mijotés.
Le cumin convient aux charcuteries
mais aussi au couscous et méchouis.
Le curcuma, piquant et amer,
colore aussi les plats.
Le curry est un mélange
d'épices (anis, cardamome, girofle, gingembre, curcuma,
piment, cumin, cannelle, noix muscade). Plus il est foncé,
plus il est fort.
La baie de genièvre,
acidulée et sucrée, accompagnent pâtés
et gibiers, mais surtout la choucroute.
Le gingembre frais, rafraîchissant,
piquant et poivré, s'utilise aussi en poudre.
La noix muscade s'achète
entière et se râpe au fur et à mesure.
Le paprika, à base
de piments séchés et réduits en poudre,
est parfait pour les goulaschs. Il se saupoudre aussi sur
les salades composées.
Le piment d'Espelette permet
de donner une pointe piquante et parfumée sans brûler
le palais.
Le poivre vert, qui n'est
pas encore mûr, se conserve souvent en saumure et
s'ajoute à une sauce ou un pâté.
Le safran est l'épice
la plus chère du monde et s'emploie donc sous forme
de petites doses.
Vous pouvez également utiliser les mélanges
d'épices, caractéristiques de certaines régions
du monde :
Cinq-parfums :
cumin, badiane, gingembre, noix muscade et poivre du Sichuan.
Colombo : coriandre, cannelle,
cumin, poivre, cardamome, tamarin, graine de moutarde, noix
muscade et piment.
Quatre-épices : noix
muscade, girofle, poivre, gingembre
Ras-el-hanout : 37 épices
dont la cardamome, la noix muscade, le piment, le poivre,
les boutons de rose, la fleur d'iris...
Garam masala : coriandre,
fenouil, cardamome, poivre, girofle, macis.
Epices pour paella : ail,
sel, paprika, fécule de maïs, colorant, poivre,
girofle, curcuma. |
