Dès l'Antiquité, le mot asperge désigne toutes les tiges vertes et élancées qu’on laissait monter. Plante potagère pérennante, l'asperge est en effet cultivée pour ses pousses (ou turions), qui s'élèvent d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.

Connus des Grecs, des Égyptiens et des Romains, on remarque l'asperge en France dès 1300. Plus tard, Louis XIV s'entiche de ce légume et demande à son jardinier La Quintinie de la cultiver dans le potager royal. Puis, elle voyage dans les cales des navigateurs jusqu'en Amérique du Nord, où elle est surnommée "l'aristocrate des légumes".

250 000 tonnes d'asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France. On en distingue 3 variétés :
> La verte, cueillie lorsqu'elle atteint une quinzaine de centimètres, la plus savoureuse.
> La blanche, récoltée dès qu'elle sa sortie de terre, grosse et moelleuse, à la saveur peu prononcée.
> La violette, tout juste émergée de quelques centimètres, savoureuse et fruitée.

Veillez à choisir des asperges bien fraîches, c'est à dire droites, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige cassante et non abîmée. Vous les conserverez crue quelques jours, enveloppées dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuites, vous devrez les consommer aussitôt.
Pour bien les préparer, coupez les pieds et pelez-les avec un économe, de la pointe vers la base. Lavez-les à grande eau, égouttez-les et liez-les en bottes. Plongez les bottes dans de l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes. Égouttez sur du papier absorbant.

Avec ses 92% d'eau et ses 25 kcal pour 100g, l'asperge est l'alliée des régimes de printemps. De plus, ses fibres facilitent le transit intestinal et ses composés diurétiques jouent un rôle dans le travail rénal. On trouve dans l'asperge de nombreuses substances minérales et d'oligo-éléments : potassium, phosphore, calcium, magnésium, fer. Le taux de sodium particulièrement bas permet de lutter contre l'hypertension. Enfin, elle rengorge de vitamines : vitamine C, provitamine A, vitamine B2, vitamine E. Dépurative, diurétique, laxative et tonique, l’asperge permet ainsi d'équilibrer l’ensemble de l’alimentation.

L'asperge ne se mange que cuite, à l'eau ou à la vapeur, nature avec une vinaigrette ou une sauce hollandaise, dans une omelette, dans une tarte, en gratin, ou encore dans un sandwich comme le Provincial.

Les règles du savoir-vivre vous autorisent à manger vos asperges avec vos doigts, sauf les bourgeons, à la fourchette.