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On en pince pour le homard !

On en pince pour le homard !

Le homard, longtemps considéré comme un plat luxueux, est petit à petit sorti des grandes cuisines pour s'inviter dans les nôtres. Produit de la mer réputé et raffiné, il peut se savourer aussi bien dans les grandes occasions que le dimanche, en famille ou entre amis.

Ce crustacé à la chair savoureuse est à l'origine de mets tous aussi exquis les uns que les autres. Il s'apprête d'ailleurs de plusieurs façons et saura aussi bien émoustiller les papilles au gril qu'au court-bouillon.

Le homard en détail

Le homard est un crustacé mesurant entre 45 et 60 cm de long, possédant 5 paires de pattes dont une paire de pinces. Ces pinces sont différenciées : l'une, la plus grosse, lui sert à broyer ses proies (appelée « pince broyeuse ») et l'autre, petite, lui sert à les couper (appelée « pince coupante »).

La carapace du homard se divise en deux parties qui sont appelées « thorax », la partie avant qui comprend sa tête et ses antennes, et « abdomen », appelée « queue » par abus de langage. C'est cette partie-là qui contient le plus de chair.

La famille des homards est très grande, mais on en retrouve principalement 3 dans nos assiettes :
> Le homard européen qui est pêché en Norvège, en Bretagne (plus rare) et en Angleterre. Il s'agit de la variété de homard la plus appréciée par les connaisseurs.
> Le homard américain qui est le plus commun et qui est pêché au large des côtes de l'Amérique du Nord et du Canada.
> Le homard du Cap, plus petit que ses deux congénères et qui est également beaucoup moins répandu. Moins apprécié que les autres à cause de sa chair moins délicate.

Ce que l'on trouve dans le homard

En tant que produit de la mer, le homard est un aliment riche en zinc, en iode, en cuivre et en sélénium. Il contient également plein de sels minéraux comme du potassium, du calcium, du phosphore ou encore du magnésium.

Côté vitamines, le homard contient beaucoup de B3, de B6 et de B12 qui joue un rôle primordial dans l'efficacité de notre système immunitaire. C'est un aliment peu calorique, mais attention tout de même à sa tête qui contient beaucoup de cholestérol ! Sa chair, elle, n'en contient que peu. Cela étant, le crustacé offre des oméga-3 qui préviennent contre les maladies cardiovasculaires.

Enfin, les gourmands atteints de goutte vont devoir s'abstenir : le homard contient de la purine qui stimule la production d'acide urique par le corps et qui peut donc provoquer des crises.

A savoir avant de cuisiner le homard

Le homard se savoure à toutes les sauces. Littéralement. Mais avant de commencer, il y a une règle d'or que vous devez savoir et appliquer avant de cuisiner ce noble aliment : un homard ne se consomme que frais. Ainsi, il vous faudra l'acheter vivant et ne le tuer qu'avant de le cuire. Petite astuce : achetez toujours un homard à la carapace dure. S'il a la carapace molle, cela signifie qu'il est gorgé d'eau et que donc, vous aurez moins de chair à poids égal.

Vous pouvez également l'acheter déjà cuit, mais dans ce cas prêtez attention à sa queue : si elle n'est pas repliée sous sa carapace, ou si elle l'est mais ne se replie pas d'elle-même lorsque vous la dépliez, cela signifie que le homard est mort longtemps avant d'être cuit. Passez votre chemin.

Enfin, avant de cuire votre homard, pensez à toujours en retirer l'intestin (sorte de veine noire sous sa queue) et le sac à gravier situé sous la tête (un petit sac vert qui contient du sable).

Le homard à l'américaine

Quand on parle de homard, il est pratiquement impossible de faire l'impasse sur le fameux homard à l'américaine. Pour le préparer, commencez par découper votre homard en deux, la tête d'un côté et la queue de l'autre. Découpez ensuite la queue en suivant les anneaux avant de mettre les morceaux à revenir dans une grande casserole. Rajoutez-y également les pinces ainsi que les deux premières paires de pattes qui contiennent également pas mal de chair.

Pendant que vos morceaux rissolent, ouvrez la tête du homard en deux et recueillez-en le corail (le contenu vert-sombre / marron). Une fois que les morceaux ont pris une belle coloration rouge, ajoutez une carotte découpée en rondelles dans la casserole, de même que des échalotes coupées en petits morceaux et des gousses d'ail épluchées. Attendez qu'ils commencent à dorer pour ensuite verser du cognac dans la préparation et flamber le tout.

Rajoutez maintenant du vin blanc sec, quelques tomates pelées et écrasées, et une cuillère à soupe de concentré de tomate. Parfumez maintenant le tout avec de l'estragon, du thym, du persil et du laurier. Assaisonnez ensuite la préparation selon vos goûts puis mouillez avec de l'eau (jusqu'à recouvrir les morceaux) avant de les laisser cuire pendant 20 minutes.

Une fois le temps écoulé, retirez le homard du bouillon pour préparer la sauce. Pour se faire, vous devez réduire le bouillon à feu vif après y avoir ajouté 50 g de beurre, une cuillerée de farine et le corail que vous avez réservé au tout début. Délayez le tout au fouet pendant 10 minutes sur le feu, rectifiez l'assaisonnement, filtrez et c'est prêt.

Il ne vous reste plus qu'à dresser votre homard en disposant les morceaux dans un plat creux et en les nappant de votre sauce.

Mis à jour le 09/02/2016
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