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Les secrets pour réussir ses frites comme un pro

Les secrets pour réussir ses frites comme un pro

Inventées il y a plusieurs siècles, les frites sont devenues aujourd'hui la garniture incontournable d'un bon repas sur le pouce. Sandwich et hamburger se disputent le mariage avec ces pommes de terre cuites dans leur bain d'huile. Voici les secrets pour faire de vos frites les meilleures du monde.

Une bonne pomme de terre

Une délicieuse frite, c'est d'abord une excellente pomme de terre. Le type de plus adapté est la pomme de terre farineuse (et non ferme) en raison de son taux élevé en amidon, qui la rend légère et croustillante. La variété préférée des cuisiniers reste la bintje. Cette pomme de terre est la plus cultivée en Europe.

Mais la Caesar, la Manon, la Victoria ou encore l'Agria peuvent également donner de bonnes frites, tout comme la Charlotte, une pomme de terre à chair ferme qui, étonnamment, permet d'obtenir des frites douces et fondantes.

Dans tous les cas, choisissez une pomme de terre avec un taux de matière sèche élevé : cela permet aux frites de ne pas trop se gorger d'huile pendant la cuisson.

Préparation de la pomme de terre

Après avoir pelé vos pommes de terre, apparaît la question cruciale : faut-il ou non les laver ? Oui, si vous voulez vous débarrasser de l'amidon, non si vous pensez que celui-ci rendra vos frites croustillantes. Le mieux est de passer rapidement les pommes de terre pelées sous l'eau, de bien les essuyer, de les couper en bâtonnets, puis de les éponger à nouveau avec un torchon.

Il existe plusieurs tailles de bâtonnets pour vos frites :
> 2 cm de côté : les bûches, rustiques à souhait
> 1 cm de côté : des frites à la Belge, également appelées "Pont Neuf"
> 0,5 cm de côté : pommes allumettes (la frite préférée des fast-foods)

Un bon bain de friture

Pour frire, la pomme de terre a besoin d'une huile "spécial friture". Les plus utilisées sont l'huile d'arachide, l'huile de tournesol et l'huile de colza. L'huile d'olive va modifier le goût de vos frites. En Belgique, la tradition consiste à plonger les frites dans la graisse de bœuf.

Il est vivement recommandé de se servir d'une friteuse, notamment pour mieux contrôler la température du bain de cuisson, gage de réussite de vos frites. La température idéale se situe entre 160 et 180°C. Faites cuire vos frites en petites quantités, afin de ne pas trop faire chuter cette température : cela ralentit la cuisson et peut faire coller les frites entre elles.

Immédiatement après la sortie des frites de leur bain d'huile, placez-les sur du papier absorbant et épongez-les soigneusement avant qu'elles ne refroidissent. Une étape importante pour éliminer le maximum de graisse de vos frites. Car, alors qu'une pomme de terre contient 0,5 % de lipides, une frite en contient près de 11 % ! Une autre astuce pour éviter les frites grasses : les couper le plus gros possible.

Mais le secret de vos délicieuses frites est à venir : après les avoir laissées refroidir pendant une quinzaine de minutes, offrez-leur un second bain d'huile pendant deux minutes ! Elles seront ainsi croustillantes et colorées.

4 astuces pour des frites incomparables

Maintenant que vous maîtrisez la technique pour cuisiner de délicieuses frites, voici quelques astuces pour les rendre encore meilleures (si, si, c'est possible) :

> Salez vos frites immédiatement après les avoir essuyées, quand elles sont encore très chaudes.
> Profitez des pommes de terre nouvelles pour les faire frire avec la peau.
> Essayez aussi les frites de patates douces, très populaires aux États-Unis.
> Ketchup ou mayo ? Variez les plaisirs avec d'autres types de sauces pour frites.

Mis à jour le 15/06/2017
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