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Les grandes questions d’un créateur de snack

Quand on se lance dans la restauration rapide, ce ne sont pas les interrogations qui manquent. Elles ont même tendance à se bousculer dans la tête de tout entrepreneur. Pour vous aider dans vos démarches, voici les questions les plus fréquemment posées par les créateurs de snacks.
Les grandes questions d’un créateur de snack

Quel budget prévoir pour l’ouverture d’un snack ?

C'est une question difficile qui dépend de beaucoup de paramètres. L'un d'eux est le local choisi : il n'y a aucune comparaison entre un petit resto très simplement meublé, situé dans un village, et un établissement richement décoré et placé sur les Champs-Élysées. Il vous faut donc déjà choisir le lieu et évaluer le coût de la location. Ensuite, listez le matériel dont vous avez besoin (cuisine et salle), chiffrez ce matériel en consultant les catalogues des fournisseurs. Enfin, vous devez prévoir l'achat des matières premières pour fabriquer vos sandwichs, mais aussi les frais de création de votre entreprise. Bref, vous l'aurez compris, il est complexe (voire impossible) de vous donner une estimation de coût pour ouvrir votre snack. Mieux vaut vous adresser à un spécialiste de la création d'entreprise.

Combien de clients faut-il avoir par jour ?

Cela dépend de multiples facteurs. Un petit snack, avec un faible loyer, des denrées peu onéreuses mais des prix élevés assurant une marge confortable aura besoin de moins de clients qu'une sandwicherie alourdie par les charges (loyer du local, charges du personnel, fournitures coûteuses...). Dans ce domaine, c'est du cas-par-cas, difficile de donner une moyenne.

Combien de temps garde-t-on un sandwich ?

La réglementation est stricte concernant la conservation d'un sandwich froid : celui-ci doit être maintenu à +4°C au maximum, et ce durant une journée maxi. En revanche, les sandwiches chauds doivent être gardés au moins à +63°C. Une réglementation qui rejoint d'ailleurs le bon sens : un sandwich préparé la veille n'est ni très appétissant ni très savoureux. Vous en saurez plus sur cette page.

Comment avoir l’autorisation d'occuper la voirie ?

Soignez votre demande et accompagnez-la de documents comme l'inscription à la chambre des métiers et votre attestation d'assurance. Joignez aussi une belle photo de votre camion, avec quelques (faux) clients autour. Pour faire une demande à une mairie, vous trouverez un modèle de lettre ici. Pour les mairies des grandes villes, ne vous adressez pas à la secrétaire mais demandez le service du domaine public et le nom de la personne qui en est responsable. Sachez que vous pouvez aussi vous tourner vers des emplacements privés, comme un parking de supermarché. Dans ce cas, il vous faudra simplement l'autorisation du propriétaire.

Quelle viande de bœuf doit-on prendre pour un burger ?

Pour ce qui est du morceau de bœuf à privilégier, le mieux est de demander à votre boucher, mais les parties intéressantes pour un bon steak haché sont la Macreuse à bifteck, le Gîte à la noix, le Jumeau à bifteck, la Tranche ou encore le Flanchet. Certains optent pour un mélange Jarret / Filet. Si vous souhaitez hacher votre steak vous-même, faites-le au dernier au moment, ou 1 à 2h maximum avant de consommer. Pour la cuisson, faites revenir votre steak 30 secondes de chaque côté sur feu vif (bleu) voire 1 minute (saignant). Et surtout ne salez qu'en fin de cuisson, jamais avant.

steaks

Mon boucher doit-il être agréé pour me vendre des steaks hachés ?

En effet, sans agrément, votre boucher ne peut pas vous vendre de steak haché. Pour fabriquer du steak haché, tout établissement doit disposer d'un agrément sanitaire conforme à l’arrêté du 8 juin 2006. Cela étant, les restaurateurs qui vendent directement au consommateur "final" sont dispensés de cet agrément si la viande est "préparée à la vue et à la demande de l’acheteur". Il est toutefois toléré, pour les restaurants, que la viande ne soit pas hachée devant le client. Dans ce cas, elle doit être fabriquée moins de 24 heures précédant sa consommation, puis stockée entre 0 et 2°C, avec la date de hachage.Évidemment, l'idéal si vous voulez éviter le surgelé est de travailler avec un boucher agréé. Sinon, préparer son propre steak haché n'est pas si contraignant avec les machines professionnelles.

Faut-il une formation pour faire son propre pain ?

Aucun diplôme de boulanger ne vous sera exigé pour faire votre pain sur votre stand. En revanche, et ceci est valable pour tous les commerces même ambulants, si vous fabriquez vous-même les sandwiches qui sont en vente, vous devez suivre une formation à la gestion d'entreprise. Elle dure 5 jours et coûte entre 180 et 250 euros selon les départements. Cette formation vous sera demandée par la Chambre des Métiers où vous allez vous inscrire.

Peut-on collaborer avec un traiteur ?

De nombreux restaurateurs ont (hélas) recours à des entreprises pour s'occuper de la partie cuisine, je pense notamment à tous les plats sous-vide et autres plats congelés qui envahissent les "cuisines" de certains restaurants et snacks. Simplement, comme vous serez obligé de mentionner que vos plats ne sont pas faits-maison, vous risquez de vous priver d'une clientèle exigeante qui, même si les produits sont frais, veulent quelque chose d'authentique, préparé sur place, à la commande. Pour plus de sécurité, interrogez la Chambre de commerce ou même la Répression des fraudes (DDPP).

Doit-on obligatoirement acheter des œufs durs ?

L'utilisation des œufs frais est restreinte (voire interdite) dans la restauration collective, mais dans un petit resto, vous devriez pouvoir cuire vos propres œufs durs. Pourquoi ce problème avec les œufs ? Pour faciliter la traçabilité du produit, pour éviter les bouts de coquilles, par paresse et facilité (temps de cuisson, écalage...) etc. Sans parler des fournisseurs qui veut absolument vous refourguer leurs œufs durs en sachets de 20. Reste un souci majeur : dater correctement vos œufs. En théorie, dans un cercle privé, les œufs durs se conservent 1 semaine. A voir pour les restaurants, mais il faudra de toute façon un réfrigérateur et une boîte datée.

Comment prévoir la quantité de denrées pour l’ouverture ?

Concernant les quantités à prévoir pour l’ouverture d’un snack, seule votre étude de marché est capable de répondre à cette question. Sans elle, impossible de prévoir le nombre de clients potentiels attendus. Si vous voulez privilégier un aliment plutôt qu'un autre, faites une ouverture "test" avec des amis : conviez-les à un déjeuner durant lequel vous prendrez vos marques et pourrez constater quel est l'aliment qui est le plus choisi et celui qui est boudé.

Gagne-t-on du temps à cuire des frites fraîches ?

Je ne suis pas sûr qu'on gagne du temps avec la cuisson des frites fraîches, surtout que si l'on respecte la véritable recette, il faut 2 bains d'huile pour faire de bonnes frites croustillantes. En revanche, vous risquez de perdre un peu de temps, pour l'épluchage et la coupe des pommes de terre. Mais une chose est certaine : vous allez gagner en qualité ! Les frites maison sont tout de même bien meilleures, sans compter que les produits industriels sont uniformes et proposent donc le même résultat. Les frites-maison sont un moyen clair de vous démarquer de la concurrence.

frites

Peut-on utiliser une friteuse à air chaud ?

Les friteuses à air chaud pulsé fonctionnent sans huile, leur avantage est donc de donner des frites moins grasses. De plus, elles laissent peu d'odeur dans la cuisine et se nettoient plus facilement. L'inconvénient de ces machines est d'être assez onéreuses et d'offrir un temps de cuisson plus long qu'avec une friteuse traditionnelle. Enfin, le goût des frites est différent et peut donc être un peu décevant. C'est probablement pour ces raisons que les friteuses à air chaud sont restées au stade de l'appareil familial et qu'il n'existe pas de modèle professionnel. Les pros préfèrent les friteuses professionnelles à huile avec zone froide, disposant d'un bac de 4 ou même 8 litres.

Doit-on faire ses sauces "maison" ?

Tout dépend de l'ambition que vous accordez à votre projet de restauration rapide. Un petit snack temporaire pourra se satisfaire des sauces industrielles, souvent vendues en gros (et donc parfois moins chères). Un restaurant rapide qui veut se faire un nom va privilégier les recettes maison, avec un petit goût différent des concurrents et surtout des produits frais qui séduisent de plus en plus la clientèle. Et ce n'est pas forcément plus onéreux.

Vaut-il mieux acheter du soda en bouteille ou en canettes ?

Tous les produits sont moins chers quand on les achète en grande quantité. Pour le coca-cola, par exemple, la petite bouteille revient à 2,98 euros le litre, la canette revient à 1,51 euros le litre tandis que la bouteille de 2L revient à 1,03 euros le litre. Et le prix baisse encore si vous achetez un pack. Il faudrait voir du côté de votre distributeur de boisson s'il n'existe pas de contenant plus grand, type bonbonne ou jerrycan. Mais attention aux puristes qui se méfient des services "au verre" et préfère décapsuler une petite bouteille (ou une canette), pour profiter des bulles et s'assurer qu'il s'agit bien de vrai soda (et pas d'une sous-marque). Petit rappel : depuis 2015, les fontaines à soda sont interdites en libre service.

Comment installer un évier sans arrivée d'eau ?

Dans un food-truck, par exemple, l'évier est raccordé à un réservoir d'eau propre par le biais d'une commande manuelle (type pompe à pied) ou non. L'eau sale est également stockée dans un autre réservoir, à vidanger. C'est peut-être vers ce type de solution qu'il faut vous tourner.

Y a-t-il des conditions pour avoir l’appellation "diner" ?

J'imagine que vous voulez parler du "diner" à l'américaine, prononcé "daïneur" ? A ma connaissance, le terme n'est pas usité en France et ne fait l'objet d'aucune appellation officielle ou réglementaire. Mais si vous voulez simplement coller au concept, rappelons qu'aux USA, le "diner" est un restaurant au "look américain", notamment des années 50 ou 60, avec des banquettes façon wagon-restaurant et souvent ouvert 24h/24. Le terme "diner" permet d'identifier le style de restaurant, aucune règle ne s'applique en Europe concernant cette appellation. Ce n'est pas non plus une marque déposée (attention en revanche aux noms comme American Diner ou Dallas Diner qui sont déjà des restaurants). Plus d'infos sur cette page consacrée à l'authentique diner américain.

Mis à jour le 22/06/2020
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