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Le maïs, la céréale qui ne manque pas de grains

Égrené dans nos salades, en flocons au petit-déjeuner, ou encore englouti en pop-corn devant un bon film, le maïs est un compagnon fidèle qu'aujourd'hui nous remarquons à peine. Notre histoire commune est pourtant bien une saga qui dure depuis des millénaires.
Le maïs, la céréale qui ne manque pas de grains

Le maïs Zea mays est la céréale la plus cultivée, représentant 43% des céréales produites dans le monde (campagne 2018/2019). On en compte plusieurs milliers de variétés, toutes adaptées au climat de chaque continent où elles poussent, et seule une petite centaine sont françaises. Il faut dire que le maïs a vu le jour loin, très loin de l'Europe.

Une plante domestiquée

C'est au Mexique, dans la vallée de la rivière Balsas, que l'on a retracé l'origine du maïs. Selon les scientifiques, cette céréale est cultivée et consommée dans cette région depuis 7.000 ans avant J-C.

Elle a ceci de particulier qu'elle a été domestiquée par l'Homme, passant de sa forme primitive (avec des grains minuscules) appelée "téosinte", à plusieurs variétés aux grains nettement plus généreux et aux rendements optimaux pour les sols et conditions très variés des régions où le maïs est maintenant cultivé. C'est par sélection, au fil des récoltes et des semailles, qu'elle a pu évoluer avec l'aide tout d'abord des Amérindiens, dont c'est l'aliment de base depuis toujours, puis des Occidentaux. C'est là la première domestication de céréale de toute l'histoire de l'humanité.

On distingue aujourd'hui 3 qualités de maïs, peu importe leur variété :

- Le maïs fourrage ou ensilage, destiné à l'alimentation bovine ;
- Le maïs grain, utilisé pour nourrir essentiellement les volailles ;
- Et enfin, le maïs doux, au goût plus ou moins sucré et à la peau fine, réservé à l'alimentation humaine.

Ce qu'apporte le maïs dans notre alimentation

Le maïs doux n'est pas spécialement riche en un nutriment particulier, en revanche, il en contient une grande diversité. Potassium, phosphore et magnésium sont les oligo-éléments les plus présents, mais il apporte également du fer, du zinc ou encore du sodium et du calcium.

Le maïs, c'est aussi beaucoup de vitamines : provitamine A, vitamines K, E, et B1 à B9, ainsi qu'un peu de vitamine C. Seul toutefois son apport en vitamine E et B3 reste notable.

L'apport calorique de cette céréale est d'environ 90 Kcal pour 100 g. Elle contient ainsi beaucoup de glucides, essentiellement de l'amidon (61 g environ pour 100 g). Heureusement, le maïs a un faible indice glycémique, ce qui signifie que ses glucides, non stockés, seront utilisés progressivement par le corps.

Le maïs à toutes les sauces

Classique de tous les classiques, l'épi de maïs frais braisé ou préalablement bouilli à l'eau puis rôti au grill est un plaisir simple que l'on apprécie aussi bien aux Amériques qu'en Afrique ou en Europe. On peut l'accompagner de beurre ou d'un filet de citron, de sel et d'herbes aromatiques.

Pour un goût plus mexicain, faites bouillir les grains pendant 5 heures avec de l'ail, des oignons, des tomates et du piment. A la quatrième heure, relevez le tout avec de l'origan et de la coriandre. Cela donnera un pozole, une spécialité du Mexique que l'on peut très bien faire mijoter avec du poulet ou accompagner de morceaux de porc rôti.

Il ne faut pas oublier que le maïs, c'est aussi de la farine, de la fécule et même de la semoule. De quoi voyager en se confectionnant des tortillas, du gruau ou une polenta aux saveurs méditerranéennes. Enfin, terminons avec le pop-corn qui se prépare en chauffant une variété spéciale de maïs appelé Zea mays everta.

Publié le 04/06/2020
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