La truffe règne sur les champignons

Culture et développement

La truffe n'est ni plus ni moins qu'un champignon souterrain. Elle fait partie des "ascomycètes hypogés", des variétés se développant sous la terre. La truffe a commencé à être cultivée en France, il y a moins d’un siècle, du côté du Richelais. En 1882, la culture de la truffe connaissait alors un grand succès. La truffe fut ainsi une reconversion réussie pour certains vignerons qui avaient dû abandonner les vignes victimes du phylloxera. Cette époque fit la richesse de nombreux cultivateurs, générant la construction de magnifiques maisons qui font encore la renommée du Richelais. Le marché de la truffe connut son apogée à la fin du 19ème siècle, jusqu’en 1920.

Mais c'est surtout la truffe "sauvage" qui fascine les gourmets et alimente tous les fantasmes. Récoltée dans les régions calcaires, elle pousse au voisinage des chênes mais aussi des noisetiers, des charmes, des tilleuls, des pins noirs d'Autriche... Elle se développe au printemps dans le sol, à une profondeur de 1 à 15 cm, et grossit à la mi-août, pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard, entre novembre et mars. On la ramasse alors à l'aide d'un chien-truffier, d'un cochon et parfois, de mouches.

Les variétés de truffe

On connaît six variétés de truffe que l’on peut utiliser en cuisine.
> le tuber melanosporum, connue aussi sous le nom de "truffe de Périgord", la reine des truffes. Ce "diamant noir" est doté d’un parfum très fort et d'un goût très agréable. On trouve cette truffe surtout du côté de la Dordogne, dans le Lot ainsi que dans le Sud-Est de la France. Elle existe aussi en Espagne, en Italie et en ex-Yougoslavie. On la cueille au pied d’un chêne blanc ou d’un chêne vert.
> le Tuber brumale, ou "truffe musquée", qui a l’odeur de l’ail éthéré. Son goût est très poivré et sucré.
> le Tuber aestivum, dit "truffe Mayenque", qui offre une odeur légère et fine, avec le goût d’un champignon forestier.
> le Tuber uncinatum Chatin, ou "truffe de Bourgogne", qui ressemble au Tuber aestivum mais avec un goût et une odeur plus prononcés. Cette truffe est courante en Europe.
> le Tuber mesentericum Vitt, dit "truffe de Lorraine", possède une odeur agréable de réglisse, mélangée à celle de l’amande, avec un goût plutôt amer.
> le Tuber magnatum, ou "truffe blanche d’Alba", diffuse un parfum très fort alliacé. Cette truffe italienne est la plus chère et la plus recherchée.

Les bienfaits de la truffe

En dehors de ses grandes qualités culinaires, la truffe offre aussi des vertus intéressantes pour la santé. La truffe blanche, par exemple, combat le vieillissement et les rides (tout comme le botox), c'est aussi un anti-tâche.

La truffe noire, quant à elle, favorise la migration des cellules de l’épiderme vers la surface. Fait insolite : elle aurait la faculté de réduire la pilosité en ralentissant la repousse des poils !

Les truffes contiennent de la vitamine B2, B3, B5, D et K. Elle sont également riches en fer et en potassium, mais la faible quantité généralement consommée rend ces données négligeables.

Conservation de la truffe

A l'air ambiant, la truffe ne se conserve que quelques jours, voire quelques heures. Il est donc préférable de la placer au réfrigérateur, dans un récipient fermé et tapissé d'un papier absorbant ou encore rempli de riz. Vous pourrez ainsi la garder une semaine à dix jours.

La congélation reste une option intéressante. Disposez la truffe dans du papier aluminium avant de la mettre dans un bocal hermétique. Si vous décidez de la couper en fines lamelles, posez-les sur une plaque en alu ou du film alimentaire. Les petites coupes de truffes peuvent se placer dans un petit bocal bien fermé qui ira dans le congélateur.

La truffe se conserve aussi dans l'huile, dans l'alcool ou encore en conserve.