La tradition du croissant au beurre : toute une histoire !

Le croissant au beurre est une véritable tradition du petit-déjeuner français. Symbole de la viennoiserie du pays, il n'est pourtant pas né en France, comme on peut le penser. Si plusieurs légendes circulent à son sujet, son origine est connue, tout comme sa recette, qui a légèrement varié au début du siècle dernier grâce à des boulangers parisiens, lui donnant sa renommée actuelle et contribuant à son aura internationale.

Les origines autrichiennes du croissant

S'il est associé à la France, le croissant au beurre n'est en réalité pas né dans le pays de Molière. Cette petite viennoiserie a en effet vu le jour à Vienne, en Autriche. En 1683, la ville a été attaquée aux aurores par les forces ottomanes, et un boulanger, Adam Spiel, réveillé car en plein travail au moment de l'attaque surprise, a lancé l'alerte, ce qui a permis à l'armée de la ville de se défendre et de repousser l'assaillant turc.

C'est en cette occasion que le "Hörnchen" - qui signifie "petite corne" en allemand – a été confectionné par les boulangers de la ville, en une référence visuelle au symbole des forces ottomanes repoussées. D'autres variations de cette histoire existent, l'une, identique ou presque, se déroulant à Budapest en 1686, l'autre révélant que c'est un ancien soldat polonais ayant ouvert un café à Vienne qui aurait impulsé la création d'une nouvelle viennoiserie pour accompagner le café, qu'il venait d'introduire.

L'arrivée du croissant en France

Deux siècles plus tard, le croissant fait finalement son apparition en grande pompe en France, alors que Marie-Antoinette d'Autriche avait tenté d'en faire la promotion en 1770, sans aucun succès. A Paris, entre 1837 et 1839, la Boulangerie viennoise des Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer ouvre ses portes. Les deux boulangers proposent aux clients des kipferl et des kaisersemmel. Les Parisiens adorent, et les boulangers français leur piquent allègrement l'idée, au point que le croissant, dérivé de la première viennoiserie citée, est entré dans les mœurs françaises en un temps record. Le terme apparaît par exemple dans le Littré (Dictionnaire de la langue française) en 1863. Cependant, la recette actuelle du "croissant au beurre" n'est entrée en vigueur que dans les années 1920, à Paris puis dans le reste de la France. Auparavant, la viennoiserie était faite d'une pâte à pain améliorée.

La recette traditionnelle du croissant au beurre

Le croissant est un dérivé d'une pâtisserie autrichienne présente dans ce pays depuis le XIe siècle au moins, et qui se nomme kipferl ou kifli. En France, le croissant au beurre est fabriqué, depuis les années 1920, avec une pâte feuilletée levée, à l'instar du pain au chocolat, par exemple. Il faut pétrir le mélange composé de farine, de sucre, de beurre, de levure et d'eau, puis le diviser en plusieurs pâtons, avant de le laisser reposer, puis de façonner les croissants, qui sont cuits une quinzaine de minutes ensuite à 180°C.

Pour des raisons économiques, certains boulangers remplacent le beurre par de la margarine, à base d'huile végétale : non seulement c'est moins savoureux, mais ce n'est pas forcément meilleur pour la santé.

Le développement en France et dans le monde

En 1977, deux patrons français, Jena-Luc Bret et Gérard Joulin, ouvrent La Croissanterie, devenu un groupe puissant, avec des succursales en France et à l'étranger. D'autres entreprises pullulent, et inondent les boulangeries et magasins français, où le croissant est le plus souvent, dorénavant, un produit surgelé qui est réchauffé avant d'être vendu.

Cette viennoiserie rencontre un grand succès à l'étranger. Dans des marchés émergents comme ceux de l'Asie et du Moyen-Orient, le croissant, comme les autres viennoiseries associées à la France, prend son envol commercialement depuis plus d'une dizaine d'années. Ailleurs, et aux États-Unis notamment, des variations apparaissent, comme ces croissants fourrés avec des aliments – jambons, tomates, fromage, œuf, etc. - que l'on consomme au déjeuner et au dîner. Le croissant, produit consommé le matin au petit-déjeuner en France, est donc dégusté parfois plus tard dans les autres pays du monde.

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