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La saucisse sous toutes ses formes

La saucisse sous toutes ses formesPhoto : Steven Depolo

La saucisse est confectionnée à partir de viande hachée que l'on mélange à du poivre, du sel et parfois à des herbes. C'est une charcuterie universelle que l'on fourre au préalable dans un boyau et que l'on retrouve dans nos assiettes selon nos recettes préférées.

Description d'une spécialité universelle

A la saison des barbecues, la saucisse s'invite dans tous les jardins. Mais cette spécialité comporte de nombreuses variétés que l'on peut consommer toute l'année. Il faut savoir que la saucisse ne date pas d'hier. Elle était déjà très appréciée des Romains et des Grecs antiques. La saucisse est fabriquée avec de la viande de porc, de bœuf, de veau ou d'abats que l'on broie et que l'on fourre dans un boyau naturel (intestin animal) ou industriel. Elle peut être crue, bouillie, fumée ou encore séchée selon les préférences de chacun. La saucisse peut également être aromatisée à l'aide de cumin, d'ail, de thym, de muscade ou encore garnie de chou. Elle complète des plats traditionnels comme la choucroute, le cassoulet, le couscous ou encore le rougail-saucisse.

Les différentes catégories

Il existe plusieurs catégories de saucisses, définies en fonction de leur mode de préparation.
> Les saucisses crues, que l'on peut cuire sur le grill ou à la poêle, comme la saucisse de Toulouse ou encore la fameuse Chipolata. La merguez, épicée et de couleur rouge, est conçue à base de viande de bœuf et de mouton. Originaire d'Afrique du Nord, elle se consomme grillée.
> Les saucisses fumées, comme les célèbres saucisses de Montbéliard ou de Morteau, qu'il faudra pocher, ou encore l'andouille, à déguster telle quelle.
> Les saucisses cuites (parfois fumées, parfois bouillies) comme la saucisse allemande de Francfort ou sa cousine de Strasbourg. Ces saucisses sont idéales pour réaliser des recettes de hot-dog.
> La saucisse à tartiner comme la saucisse de foie alsacienne.
> Les saucisses sèches, proches du saucisson, comme le chorizo ou le salami.
> Les saucisses de sang : il s'agit là du délicieux boudin, qu'il soit noir ou blanc.

Ce que contiennent vos saucisses

En terme d'ingrédients, il faut savoir qu'il existe 3 types de saucisses. Comme leur nom l'indique, les saucisses "pur porc" ne contiennent que du gras de porc et de la viande de porc. Les saucisses "au porc" ou "de porc" peuvent tout de même contenir du bœuf. Enfin, il existe des saucisses présentant les mentions "porc et bœuf" ou "porc et veau". Cela signifie qu'elles sont fabriquées avec au moins 50% de porc. Quoiqu'il en soit, il vaut mieux s'orienter vers des saucisses issues de charcuteries artisanales et éviter les saucisses industrielles, souvent pleines de produits chimiques néfastes aussi bien pour votre santé que pour la saveur de vos plats.

Conservation des saucisses

Afin de préserver au mieux le goût et la qualité de vos saucisses crues ou cuites, il faut respecter certaines conditions d'hygiène. Tout d'abord, pour une conservation au réfrigérateur, les saucisses doivent être mises dans la partie la plus fraîche, à une température comprise entre 0 et 4°C. En ce qui concerne les saucisses crues, celles-ci peuvent être conservées durant 6 jours. Il s'agit principalement de saucisses placées dans une barquette filmée. Pour les saucisses placées sous atmosphère de protection, leur durée de conservation se situe entre 12 et 20 jours. Quant aux saucisses cuites, ces dernières se conservent de 4 à 6 semaines. Par ailleurs, sachez que les saucisses que vous achetez à la coupe ont une durée de conservation plutôt courte. Mieux vaut les consommer sous 2 à 3 jours.

La saucisse s'invite à table

Les saucisses sont très faciles à préparer et font notamment la joie des repas en plein air. Vous pouvez tout à fait préparer des saucisses pour composer un repas à base de légumes verts, de pommes de terre, de choux ou de légumes secs comme les haricots blancs. Les saucisses se marient à tous les types d'aliments salés et s'adaptent aux goûts des uns et des autres dans la mesure où il existe différentes variétés : les enfants adorent les knacks, avec une purée onctueuse, tandis que les plus grands se régaleront de merguez bien grillées au barbecue.

D'un point de vue nutritif, sachez que les saucisses fraîches sont beaucoup plus caloriques que les saucisses cuites. En effet, elles sont souvent plus riches en matières grasses, mieux vaut donc les consommer avec modération.

Publié le 03/05/2016
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