La polenta dans tous ses états !

Qu'on l'aime en bouillie ou dorée dans l'huile, en plat gastronomique ou à manger avec les doigts, la polenta est une spécialité qui ne laisse pas indifférent. Sa gamme de jaunes du plus foncé au plus clair aurait même pu inspirer Van Gogh, tant elle n'a rien à envier aux champs de tournesols. Son goût crémeux plaît également aux enfants, pour lesquels il devient plus facile de mettre du maïs dans l'assiette. Un plat ludique et bon pour la santé !

L'origine de la polenta

Po-len-ta : en bouche, le terme semble avoir des origines ibériques. Même s'il est vrai qu'on en consomme beaucoup en Espagne et en Amérique latine, elle a des racines bien plus lointaines qu'il n'y paraît. Il en est déjà fait mention dans l'Antiquité : il s'agissait alors de farine d'orge et non de maïs, laquelle ne sera introduite sur le continent européen que bien plus tard, au XVIe siècle. La polenta peut en effet être réalisée avec d'autres types de farines, parmi lesquelles le sarrasin, le millet, ou même la châtaigne. La préparation toute simple savait déjà à l'époque nourrir son homme !

Il n'y a pas d'appellations contrôlées pour la polenta, alors qu'il existe pourtant de nombreux produits qui se revendiquent du même nom ! Si toutes les recettes sont bien composées de farine de maïs, celle-ci peut varier en grade et qualité. Ainsi, les moutures extra-fines se distinguent de la polenta classique, laquelle comprend "tout" le grain de maïs : la fécule (ou amidon), le cœur du grain, mais aussi le germe et son enveloppe.

Autrefois considérée comme le pain du pauvre - car le maïs était alors une nourriture destinée aux animaux - la polenta revisitée figure aujourd'hui à la carte de restaurants étoilés. Cette pâte de maïs se prête très bien à la déconstruction, et il est facile d'en faire varier les formes, du petit carré à la grande plâtrée en passant par les frites, afin de capter l'intérêt et le regard des convives. La polenta s'accommode également de nombreuses variations.

La recette classique de la polenta

Les recettes pour la cuisiner sont simples et ne demandent pas de grandes connaissances culinaires, puisqu'il suffit de mélanger la farine de maïs avec quelques verres d'eau. Les conseils de Tipiak pour la cuisson de la polenta recommandent par exemple 3 à 4 volumes d'eau pour 1 de polenta, mais les doses peuvent être par la suite adaptées suivant les goûts de chacun.

On retrouve en ligne de nombreuses recettes qui diffèrent plus ou moins grandement. L'acception générale est de 5 volumes d'eau pour 1 volume de polenta. Plus on ajoute d'eau et plus la polenta est onctueuse. À l'inverse, moins on en met, et plus elle est dense. Il n'est pas indispensable d'utiliser de la farine de maïs, mais c'est de loin la farine qu'on utilise le plus. Plus la farine est grossière, plus la polenta prendra de temps à cuire. Heureusement, la polenta instantanée cuit pour sa part en moins de 10 minutes, sans pour autant perdre en qualité.

On peut soit manger la polenta en une mousse onctueuse, soit la laisser refroidir dans un plat puis la faire revenir dans l'huile. Rien n'empêche pour varier les plaisirs, de la manger onctueuse à midi et d'en saisir les restes le soir.

Idées d'accompagnement de la polenta

Le célèbre chef anglais Gordon Ramsay l'aime avec des tomates, revenues 10 minutes au four. Assaisonnée d'ail et de poivre, la galette de maïs peut être sublimée avec quelques gouttes de vinaigre et une pointe de sucre. Un soupçon de crème fraîche et une pointe de basilic rappelleront les saveurs de l'Italie.

En tant que féculent riche en sucres lents, la polenta remplit son rôle de base céréalière du repas. Ainsi, les viandes en sauce se marient extrêmement bien avec la recette, qui remplacera alors des pâtes ou du riz. Coq au vin, daube, bœuf bourguignon sont autant de mets pour lesquels le maïs peut apporter une touche surprenante à même de nous faire redécouvrir un plat. Côté mer, la polenta n'est pas difficile et s'accommode facilement de colin, daurade et petits poissons frits.

Pour ajouter davantage de fibres à votre combo polenta-protéines, vous pouvez très bien ajouter des légumes cuits. De petites feuilles d'épinard peuvent même être intégrées au moment de mélanger la farine avec l'eau. Brocolis, carottes ou poivrons pourront également participer à la création d'un repas équilibré.

Plutôt que de réaliser la polenta avec de l'eau, on gagne avantageusement à remplacer celle-ci par un bouillon, du lait, ou un mélange des deux ! Les fécules de maïs absorberont les saveurs et rendront la polenta encore plus savoureuse. Un peu de beurre ou de parmesan permettront d'apporter encore plus de douceur.

Enfin, la polenta peut également se déguster en petits biscuits, comme en témoignent les zaetis, originaires de Venise. Pas compliqués à préparer, ils sont pourtant très peu connus du grand public, et peuvent assurer la surprise de vos convives au moment du café.

Les bienfaits nutritionnels du maïs

Les bienfaits de cette céréale se retrouvent en quantité dans les farines de maïs "complètes" qui comprennent l'intégralité de la graine à moudre. On retrouve alors de nombreux nutriments dans la polenta (phosphore, magnésium, fer, potassium), ainsi que de la vitamine B en quantité (qui lutte contre le mauvais cholestérol). Suivant la variété, la teneur en calories du maïs peut varier du simple au triple.

Sur un plan éco-responsable, la polenta nous dévoile son plus beau visage : la céréale consomme peu d'eau comparée au blé, et est naturellement résistante aux insectes et champignons (ce qui limite l'utilisation de pesticides et fongicides).

Le maïs a pendant longtemps été l'étendard des industries OGM. À l'heure actuelle, les risques des produits OGM commercialisés ne sont pas démontrés. Cependant, à minima, l'impact social des plants modifiés en laboratoire est considérable. Les agriculteurs qui font pousser des plants OGM n'ont par exemple pas le droit de planter leurs récoltes dans leurs champs, car elles sont protégées par des brevets, et l'achat des sacs de graines est soumis à cette condition.

En France, la culture de maïs OGM est interdite depuis 2014 (loi n°2014-567), mais son importation ne l'est pas. Si pour vous les OGM sont une question d'importance, il vous faudra vérifier l'origine du maïs au dos du paquet de polenta, si toutefois elle est précisée.