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La légende du poivre

Célèbre partout dans le monde, le poivre n'en finit pas de susciter notre curiosité. Cette épice est tellement ancestrale et universelle qu'il est difficile de remonter à ses origines.
La légende du poivre

On dit qu'Alexandre Le Grand a rapporté du poivre de ses expéditions en Asie, vers 330 avant J.C., où il était utilisé depuis déjà longtemps, surtout en Chine et en Inde. Plus tard, les Romains l'adoptent rapidement, en le mélangeant tout d'abord à la genièvre, soit pour relever certains plats pauvres, soit pour masquer le goût des viandes faisandées.

Le poivre dans l'Histoire

Tout comme le sel, le poivre constitue longtemps une monnaie d'échange très recherchée. Le roi des Wisigoths, lui-même, en emporta en guise de butin, après avoir pillé Rome. Au Moyen-Age, bien que le poivre soit plus répandu, il reste rare, donc cher et assez estimable pour payer dettes et impôts. Il faut en effet voyager loin pour rapporter du poivre et les grands voyageurs en font l'un des objectifs majeurs de leurs expéditions. Puis, avec le temps, le poivre se répand à travers le monde et devient le condiment de base de la plupart des cuisines.

Au XVIIIe siècle, Pierre Poivre, dont le nom n'est qu'une coïncidence, alors gouverneur de Fort-de-France, décide d'implanter des poivriers sur l'île Bourbon (l'actuelle Réunion). Aujourd'hui, le poivre se cultive à Madagascar, au Brésil, mais surtout en Asie, (Inde, Vietnam, Indonésie et Malaisie).

Qu'est-ce que le poivre ?

Le poivre fait partie de la famille des pipéracées, et se présente sous la forme de grappes que l'on trouve sur une plante originaire d'Inde, appelée poivrier. Il faut environ sept ans pour que la liane produise ses premières baies. Celles-ci (Piper Nigrum, du Sanskrit Pippali) sont les seuls grains à pouvoir être officiellement appelés "poivre" en France.

Les autres variétés doivent préciser leur origine, un qualificatif de goût ou bien une particularité physique. Parmi ces "faux" poivres, on trouve le poivre rose, très aromatique et légèrement piquant, qui provient d'une plante d'Amérique ou encore le poivre de Jamaique, aussi appelé 4 épices, qui rappelle des saveurs de girofle, cannelle, muscade et poivre noir.

Les étapes de fabrication

En mûrissant, le "vrai" poivre passe successivement du vert au rouge, puis au brun. Il ne devient véritablement noir que récolté et séché. Ces étapes donnent naissance à différentes familles de poivre : le poivre noir (le plus piquant de tous les poivres), le poivre vert (plus fruité, cueilli bien avant maturité, on le trouve séché ou conservé dans du vinaigre), le poivre blanc (auquel on a retiré l'écorce par triturage à l'eau salée avant de le sécher, il est plus doux et ne colore pas les plats). Le poivre gris n'est que le résultat d'un mélange de poivre blanc et noir moulus.

On trouve également le poivre à queue ou cubèbe, fin et puissant, utilisé dans la fabrication du ras-el-hanout (mélange d'épices présent dans la cuisine maghrébine), et le poivre long, de forme oblique, moins fort et aux touches de cannelle. D'autres poivres portent le nom de leur origine : poivre blanc de Tellichery en Inde, poivre noir de Lampong, de Saigon, ou de Singapour...

Conseils d'utilisation

Composé d'huiles essentielles, de résine et de pipérine, le poivre tire son goût intense de son écorce. Tonifiant, il aiguise l'appétit, tout en favorisant la digestion par sa richesse en sels minéraux. A forte dose, le poivre peut devenir excitant, voire irritant.

Si on le trouve facilement moulu, le poivre est bien meilleur en grains à moudre soi-même. Il libère alors toutes ses saveurs et garde sa puissance plus longtemps. Les grains doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s'effriter. L'idéal est de ne poivrer qu'au dernier moment, avant de servir, car il perd toute sa saveur après une cuisson prolongée.

Vous pouvez aussi en faire un ingrédient à part entière de vos plats, comme pour le steak au poivre ou la sauce poivrade. Vous pouvez même l'utiliser avec des fruits, comme des figues ou des pommes.

Mis à jour le 25/02/2019
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