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La Francesinha, le croque-monsieur à la mode de Porto

La Francesinha est un plat portugais, qui n’évoquera pas grand-chose à ceux qui n’ont jamais mis les pieds au nord de la péninsule Ibérique. Décrié par certains, idolâtré par d’autres, ce croque-monsieur typique de Porto est capable de rassasier les estomacs les plus gourmands.
La Francesinha, le croque-monsieur à la mode de Porto

Avec son aspect de croque-monsieur recouvert de sauce et de fromage fondu, la Francesinha n’est pas forcément très inspiratrice si on prête beaucoup d’attention à la présentation d’un plat. Mais ce serait une erreur de se laisser berner par son aspect ! A l’intérieur, diverses charcuteries et viandes n’attendent que de régaler votre palais. C’est le plat numéro 1 à tester si vous passez par Porto.

Des inspirations françaises

Il semble que la Francesinha soit née dans les années 1950 à Porto. On attribue sa création à Daniel David Silva, un cuisinier ayant fait ses classes en France, qui s’est donc librement inspiré du croque-monsieur que nous connaissons bien. Il lui a donné le nom de Francesinha - littéralement "la petite française" - en rapport à cette inspiration.

Une autre version, peut-être plus romancée, raconte que les troupes napoléoniennes établies au Portugal, au milieu du 19ème siècle, avaient pour habitude de dévorer des sandwiches composés de pain, de viandes et de fromage. Les Portugais, en les observant, auraient alors eu l’idée d’y ajouter de la sauce en abondance. L’abondance, c’est sûrement l’adjectif qui définit le mieux la Francesinha !

Un croque très riche et bien garni

A Porto et dans le nord du Portugal en général, ce croque-monsieur lusitanien est partout. Sa taille varie selon les restaurants, et les plus touristiques ont tendance à la proposer en modèle réduit car elle n’est pas faite pour les petits appétits ! Sa composition traditionnelle va vous aider à comprendre pourquoi.

La vraie Francesinha est constituée de deux tranches de pain de mie, d’un steak de porc et / ou d’un steak de veau, de charcuteries diverses (jambon, chorizo, mortadelle…), de linguiça (une saucisse portugaise à l’ail et au paprika) et de saucisses fraîches. Enfin, on place un œuf-au-plat sur le dessus. Ouf ! Mais ce n’est pas fini.

On recouvre ce sandwich déjà bien garni de fromage en grande quantité (on en met également à l’intérieur !), avant de verser une sauce qui donne sa spécificité à ce plat. Il paraît que chaque restaurant à sa propre sauce, et qu’il en garde la recette secrète. En général, le molho comme on l’appelle en portugais, est réalisé à base de bière, d’oignon et de piment, ce qui lui confère une saveur assez piquante. Les plus sensibles n’auront qu’à tremper leurs frites (l'accompagnement officiel) dans cette sauce pour en atténuer le goût.

Des déclinaisons plus modernes

Désormais, la Francesinha se décline en diverses versions. Le Portugal est pris d’assaut par les touristes et les restaurateurs ont donc dû s’adapter aux goûts et aux valeurs des visiteurs. On peut donc déguster des petites françaises plus light, voire totalement différentes.

Dans la version végétarienne, la viande est remplacée par du tofu fumé et la charcuterie par des légumes (courgettes, aubergines…). La sauce et le fromage restent tout de même présents et cette Francesinha est visuellement assez proche du plat original.

Plus surprenant, on trouve maintenant des versions Calzone où le pain est remplacé par de la pâte à pizza, mais aussi des Francesinha au Seitan, des mini-Francesinha à partager entre amis, voire des recettes carrément gastronomiques de ce plat. De quoi varier les plaisirs et vous remplir la panse pour un long moment !

Publié le 11/10/2018
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