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La crème fraîche, tout en douceur

On salive devant sa blancheur, on la lèche du bout des doigts, on en nappe les escalopes tout comme les fraises... La crème est un élément indispensable de la cuisine d'aujourd'hui.
La crème fraîche, tout en douceur

Merveilleuse pour lier une sauce, idéale pour accompagner certains mets, la crème fraîche a plus d'un tour dans son pot.

De la vache au petit pot

Issue du lait de vache, la crème est une émulsion, c'est à dire une suspension de matière grasse dans l'eau. On l'obtient en écrémant du lait, puis en pasteurisant à moins de 100°C pendant 30 secondes.

Épaisse ou liquide ?

Après pasteurisation, la crème fraîche est ensemencée par des bactéries lactiques (maturation). Cette technique permet d'agir sur l'acidité de la crème, mais surtout sur sa texture et son épaisseur. C'est ainsi qu'on obtient la crème épaisse. Sans cet ensemencement, la crème reste liquide (fleurette). Cela n'a aucun effet sur les propriétés caloriques de l'une ou de l'autre : la crème liquide n'est pas plus « légère » que la crème épaisse.

Un produit du terroir

Cette spécialité française, bien connue en Normandie, a conquis l'Europe. Il faut dire que c'est un produit 100% naturel, qui sent bon nos terroirs. Or, de la qualité de l'élevage dépend celle de la crème. En effet, chaque région possède une flore différente et un fourrage particulier. L'alimentation des vaches a ensuite une influence sur la couleur et le parfum de la crème. C'est pourquoi la meilleure crème est celle qu'on trouve sur les marchés.

Pour les puristes de notre belle langue, sachez que la réforme orthographique de 1990, initiée par le Conseil supérieur de la langue française, rend facultatif l'usage de l'accent circonflexe sur le i de crème fraiche...

Mis à jour le 01/02/2019
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