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L'histoire du banh mi

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Le banh mi, c'est la street-food du moment, un sandwich qui ressemble un peu au jambon beurre, mais en nettement plus exotique. C'est un sandwich qui nous vient tout droit du Vietnam où il est une véritable institution. Localement, le banh mi, ou bánh mì, désignait à l'origine une baguette de pain faite à partir de farine de blé et de riz. Très vite toutefois, elle donna son nom à l'en-cas dont elle sert actuellement de base.

Un héritage de la colonisation

L'histoire du banh mi remonte au temps de l'Indochine française qui a existé entre 1887 et 1954, et à laquelle appartenait le Vietnam. Il se dit ainsi que le terme "banh mi" est dérivé de la prononciation que les Vietnamiens ont de "pain de mie". Ce qui est sûr en tout cas, c'est que la baguette est l'un des nombreux héritages culinaires que la France a laissés dans le pays, même si la baguette vietnamienne est plus petite que son pendant français, tout en étant plus croustillante et à la mie plus dense à cause de sa composition mixte.

C'est vers 1910 que le pain apparaît dans les rues du pays et il fallut attendre quelques années pour qu'il soit adapté aux goûts locaux, accueillant viandes, poissons et légumes entre ses tranches.

Un mariage de cultures

À l'origine, un sandwich banh mi se préparait avec du beurre, de la mayonnaise et du pâté ou du rôti de porc. D'ailleurs, aujourd'hui encore existe le bánh mì paté, une version du sandwich composée d’une grande diversité de pâtés en guise de garniture principale.

Le banh mi a néanmoins su évoluer en s'imprégnant non seulement de la culture culinaire de son pays d'adoption, mais aussi de ceux de sa région. Les épices, aromates et ingrédients propres à la cuisine asiatique sont ainsi venus en renfort pour offrir une mosaïque de goûts et de textures au palais.

Au programme donc, pâtés de foie mariné, tranches de poulet ou de porc grillés, rousong (viande effilochée), mais aussi crudités aigres-douces avec concombres et daikons (radis blanc) macérés dans du vinaigre de riz, relevés de coriandre, de piments verts, d'oignons et de sauce soja.

Succès et diversité

Outre-Atlantique, le banh mi a été élevé au top 10 mondial des meilleures street-foods en 2012. Dans l'Hexagone, son succès est plus récent malgré le fait qu'il y soit présent depuis plus de 30 ans.

L'engouement qu'il provoque s'explique par l'étrange familiarité qu'il véhicule et le déconcertant mariage de goûts qui pourtant en sort à la première bouchée. C'est un peu comme si le banh mi revenait au pays après avoir mûri dans un voyage où il se sera accaparé une multitude de nouvelles saveurs.

Et quelles saveurs ! En plus des garnitures de base que sont les crudités, la mayonnaise et le pâté, la variété d'ingrédients principaux, apprêtés de diverses manières, donne l'eau à la bouche :

> Le bánh mì xíu mại est fait avec des boulettes de porc haché mitonnées dans de la sauce tomate.

> Le bánh mì thịt nướng embarque des lamelles de porc grillé à la citronnelle (la version bœuf se nomme bánh mì thịt bò nướng et bánh mì thịt gà nướng désigne celui au poulet).

> Le bánh mì trưng chien est la version aux œufs du sandwich.

> Le bánh mì thổ nhĩ kỳ est fait avec de l’agneau grillé.

> Enfin le bánh mì chay est la version végétarienne du banh mi. Elle est faite soit avec du seitan (gluten de blé), soit avec des tranches de tofu séché évidemment assaisonnées pour donner l'illusion de la viande.

Et c'est loin de s'arrêter là : charcuterie vietnamienne, fromage de tête, char-siu, sardines, le banh mi est tout simplement fait pour tous les goûts !

Publié le 27/11/2017
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