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L’empanada, un petit chausson historique

L’empanada, un petit chausson historique

L’empanada est un plat typique du monde hispanique, arrivé en Espagne en même temps que les Arabes. Cette rondelle de pâte pliée, farcie de divers ingrédients, cuite au four ou frite, est un classique de la gastronomie latino-américaine sous d’innombrables variantes. Chacun trouvera l’empanada qui le régalera !

Quiconque a voyagé en Amérique du Sud connaît ce petit chausson fourré de divers ingrédients dont raffolent les autochtones. Il s’agit à la base d’un disque de pâte, sur lequel on dispose les ingrédients, et qu’on plie ensuite avant de le frire ou de le cuire au four. Bien que l’empanada désigne le plat d’origine espagnole, de très nombreuses civilisations ont dans leurs traditions un plat apparenté, comme la fameuse calzone italienne.

Aux origines de l'empanada

Les empanadas existent en Espagne sous différentes formes suivant les régions. Elles sont apparues à l’époque où la péninsule ibérique était sous domination arabe et dérivent, semble-t-il, des fatay et des sfihas arabes. Les empanadas ont ensuite été exportées dans toutes les contrées sous autorité espagnole, y-compris l’Indonésie, où elles ont alors subi des influences locales en raison des culture indigènes des pays conquis.

Le mot « empanada » signifie à l’origine, en espagnol, le fait de mettre dans du pain, ou encore de recouvrir avec du pain, comme le français « paner ». En effet, à l’origine, la pâte du délicieux chausson hispanique était tout simplement du pain rempli d’une farce de divers ingrédients et qui étaient cuits en même temps. Ceci permettait aux bergers ou aux chasseurs d’emporter avec eux un repas complet ne nécessitant ni couteau, ni couverts et pouvant être saisi facilement dans la main.

De nos jour, la cuisson des ingrédients se fait généralement avant de farcir la pâte, et la pâte utilisée n’est plus une pâte à pain mais se rapproche généralement de la pâte brisée.

De la pâte et de la farce

Il existe différentes tailles d’empanadas, mais elles sont le plus souvent de taille réduite de manière à pouvoir être saisies d’une seule main. Elles se mangent comme plat de résistance, comme apéritif, ou tout simplement comme en-cas. Il en existe de très nombreuses variétés, suivant les pays ou les régions d’Espagne. En Amérique du Sud, d’où est originaire le maïs, la recette a été adaptée à certains endroits dans des variantes à base de farine de maïs.

Les ingrédients les plus courants pour composer la farce des empanadas sont le poulet, le bœuf, l’oignon et le fromage, mais aussi d’autres ingrédients tels que les petits pois et les olives, ainsi que de nombreux épices comme la coriandre et le piment.

La façon de refermer l’empanada sur ses bords a, dans certains pays, et notamment l’Argentine, son importance. Elle permet en effet, d’un seul coup d’œil, de savoir à quel type d’empanada on a affaire. Par exemple, un rebord ondulé traduit la présence de thon, alors qu’un rebord dentelé annonce des épinards et un rebord festonné du fromage et des oignons.

L'empanada, d’un pays à l’autre

Argentine
L’Argentine s’étendant sur 2,8 millions de km² et les recettes variant d’une province à l’autre, il existe dans ce pays des dizaines de variété d’empanadas incluant des ingrédients aussi divers que du manioc, du raisin sec, du riz, des œufs, de la viande d’agneau, de lama ou de nandou, du poisson, ….

Bolivie
Comme en Argentine, il existe une multitude de recettes. La plus connue est cependant la salteña dont la recette aurait été inventée, dit la légende, à Tarija par une paysanne originaire de Salta, en Argentine. Sa saveur est légèrement sucrée, et la farce est faite à base de poulet, de bouillon, de petits pois, d’œuf et d’olive. La particularité de la salteña est le colorant rouge-orange qui est mélangé à la farine.

Chili
Il existe au Chili une variété d’empanada remplie d’une farce nommée pino, composée de viande et d’oignons. Le peuple autochtone, les Mapuche, l’appellent Pirru.

Colombie
En Colombie, l’empanada se déguste surtout à Noël. Elle est farcie de bœuf, de tomates, d’oignons et d’autres condiments. La pâte est faite à base de farine de maïs pré-cuite et se rapproche ainsi de l’arepa vénézuélienne.

Indonésie
La variante indonésienne est généralement faite à base de thon et offre un goût très relevé.

Publié le 06/07/2016
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