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Hygiène, licences, permis... pensez à vous former !

Hygiène, licences, permis... pensez à vous former !

La réglementation européenne est très stricte en ce qui concerne les établissements où sont commercialisés des alcools. Les normes en matière d’hygiène alimentaire, valable dans tous les établissements vendant des denrées sur place ou à emporter, sont également pointilleuses. Pour être en règle, mieux vaut être bien formé. C’est même un préalable à toute ouverture.

Comme des milliers de personnes chaque année, vous rêvez peut-être d’ouvrir votre établissement, que ce soit un bar, un restaurant ou un simple snack. Mais pour que tout se passe en bon ordre et que vous soyez un vrai professionnel, il faut avant tout se conformer à la réglementation sanitaire et fiscale afin d’obtenir les sésames qui vous permettront d’ouvrir enfin votre commerce et d’y vendre de l’alcool : le permis d’exploitation et la licence.

Le permis d’exploitation

Détenir le permis d’exploitation est un préalable à toute ouverture d’un point de vente d’alcool permanent. L’article L.3332-1-1 al. 1 du Code de la santé publique rend sa détention obligatoire. Il est délivré par des organismes de formation agréés, et il atteste que son titulaire a suivi un stage de formation à la réglementation sur l’alcool, à la prévention de l’alcoolisme, et aux aspects sanitaires de la consommation d’alcool.

La vente d’alcool sans ce document n’est tolérée que dans quelques cas particuliers, notamment les points de vente temporaires (festivals et autres). Ceux-ci sont toutefois soumis à autorisation municipale.

Le permis d’exploitation a une validité de 10 ans à l’issue desquels le titulaire devra à nouveau faire le stage.L’obtention du permis d’exploitation permet ensuite de demander sa licence.

Les licences pour votre établissement

Les démarches de demande de licence restaurant peuvent démarrer une fois le permis d’exploitation en poche. Selon la nature de l’établissement, différents types de licences existent :
> La licence des débit de boissons à consommer sur place pour les bars et brasseries, qui vaut également pour les discothèques ;
> La licence des débits de boissons à consommer sur place pour les restaurants, pour des alcools vendus en accompagnement d’un repas uniquement ;
> La licence des débits de boissons à emporter : marchands ambulants, grandes surfaces, vente à distance...

Il a existé jusqu’à quatre catégories de licences, de la licence I à la licence IV, rendue célèbre dans les années 80 par le groupe musical du même nom. Mais il n’existe désormais plus que deux licences : la licence III, dite petite licence ou licence restreinte, et la licence IV, dite grande licence ou licence de plein exercice.

Cette dernière est la plus difficile à obtenir car l’article 3334-1 du Code de la Santé Publique énonce qu’il est interdit de créer de nouvelles licences IV. Il faut parvenir à acheter un établissement qui la possède déjà ou à se la faire transférer. De plus, ce transfert ne peut se faire qu’à l’intérieur de la même de la commune, ou de la région si le préfet donne son aval.

La déclaration d’ouverture

La dernière étape avant d’ouvrir votre commerce est la déclaration d’ouverture. Le formulaire est à remplir auprès de la mairie, sauf à Paris et dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle dans lesquels l’administration compétente est la préfecture.

La législation relative à l’hygiène

La législation relative à l’hygiène alimentaire est très stricte : de mauvaises manipulations ou des conditions de stockage inappropriées peuvent être responsables d’intoxications alimentaires (dites toxi-infections alimentaires). Il s’agit avant tout d’éviter la contamination de nouvelles surfaces ou de nouveaux produits, et de limiter la prolifération des microbes déjà présents.

Elle dépend pour l’essentiel du règlement européen CE 852 / 2004, de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et d’un ensemble de textes européens dit « paquet hygiène ». Cette réglementation vise à sécuriser la qualité sanitaire des produits vendus et conséquemment la santé des consommateurs de l’établissement.

Suivre la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit "Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise") permet de se mettre en conformité. Cette norme-concept relative à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires est née au sein de la Nasa à la fin des années 50 mais a vécu sa vie par elle-même par la suite jusqu’à devenir une référence internationalement reconnue.

L'indispensable formation HACCP

Cette méthode repose sur l’identification, l’évaluation et la maîtrise des différents risques. Elle vise à identifier les points critiques de la sécurité alimentaire et à les maîtriser, et nullement à mettre en place des mesures d’hygiène systématiques dont les conséquences sont faibles. Cette norme, dans son intégralité, est très lourde à mettre en place, surtout dans les petites entreprises. C’est la raison pour laquelle il existe d’autres textes, comme les BPH (bonnes pratiques d’hygiène) et la norme NF V01-006 qui précisent les dispositions applicables en France. Néanmoins, l’esprit du HACCP est là.

Dans les grandes lignes, les textes imposent des exigences concernant les locaux et ustensiles, les déchets, la salle de restauration, le personnel et les sanitaires... Ainsi, des obligations existent par exemple en matière de chaîne du froid, de facilité d’entretien, d’aération, de destruction des nuisibles. De même, une ségrégation nette entre produis consommables et déchets doit être mise en place. Enfin, la réglementation en matière de stockage, de conservation et de décongélation des aliments est extrêmement stricte.

C’est la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) qui est chargée des contrôles sanitaires dans les établissements. Avant l’ouverture, il est obligatoire de lui remettre une déclaration. Les contrôles sanitaires portent sur de nombreux points et de nombreux documents peuvent être réclamés au restaurateur.

Quelques exemples (liste non exhaustive) :
> Coordonnées des fournisseurs ;
> Rapports d’analyses microbiologiques ;
> Attestations du médecin du travail pour le personnel ;
> Fiches de contrôle des huiles de fritures et d’enregistrement ;
> Fiches d’enregistrement des températures ;
> Documents relatifs à la traçabilité des produits.

Pourquoi une telle rigueur ?

Au-delà des aspects purement sanitaires, la réglementation et les contrôles d’hygiène visent à assurer que la concurrence entre établissements ne se fasse pas au détriment de la santé de la clientèle, sur la base du moins-disant sanitaire.

Dans les faits, les ¾ des établissements sont en infraction. Le plus souvent, la sanction se résume à un avertissement pour les cas les moins graves mais peut aller jusqu’à la fermeture administrative de l’établissement, sans compter les éventuelles poursuites pénales. On remarque toutefois que de nombreux professionnels sont peu attentifs à des aspects touchant au respect des températures de conservation ou à la formation du personnel. Le cas échéant, le montant de l’amende est défini selon le chiffre d’affaires annuel de l’entreprise.

Comme on le voit, prendre ses précautions est utile autant pour la pérennité du commerce et la sérénité du commerçant, que pour la bonne santé de ses clients.

Mis à jour le 18/04/2018
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