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Fondez pour la mozzarella

Fondez pour la mozzarellaPhoto : Danny Ngan / Flickr

La mozzarella est un fromage d'origine italienne, le plus prisé en Italie. Les italiens en consomment 160 millions de kilos chaque mois ! Elle se consomme nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes culinaires. Avec un poids qui varie entre 400 et 800 grammes, la mozzarella offre une saveur douce et acidulée.
Alors que la mozzarella traditionnelle se fabrique avec du lait de bufflonne, certains produits de l’industrie agroalimentaire utilisent du lait de vache.

Sur les traces de la mozzarella

La mozzarella serait apparue en Italie vers le VIIème siècle. A l’époque, des buffles sont rapportés d’Asie pour le travail des champs, en raison de la largeur de leurs pattes qui leur permettent de moins s’enfoncer dans la boue. Les hommes ont ensuite commencé à consommer leur viande. Progressivement, le lait des bufflonnes est utilisé pour la confection du fromage, grâce à son goût fort et savoureux.

Vers le XVIIème siècle, afin de répondre à la demande croissante dû au succès grandissant de ce fromage, les producteurs ont recours au lait de vache pour sa fabrication. C’est à partir de cette époque que l’on distingue la mozzarella issue du lait de bufflonne et celle issue du lait de vache.

En 1996, une appellation d’origine protégée (AOP) est instaurée pour la mozzarella à base de lait de bufflonne. Malgré tout, la fabrication de la mozzarella s‘est considérablement industrialisée et 90 % de la production est aujourd’hui obtenue à partir de lait de vache.

Processus de fabrication

La mozzarella est un fromage à pâte filée. Le lait est enrichi d'une présure, un coagulant qui va le cailler. Le lait caillé est ensuite découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°), avant d'être filé. Ce filage soulève et tire la pâte à plusieurs reprises, à l'aide d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à obtention d'un mélange filant et homogène. Enfin, la pâte est coupée pour lui donner la bonne dimension. Le mot « mozzarella » vient d'ailleurs du terme italien "mozzare" qui signifie "couper". Une découpe à la main laisse une empreinte particulière.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l’appellation d’origine protégée. Dans ce cas uniquement, elle peut porter le nom de "Mozzarella di Bufala Campana."

Une source de bienfaits

Les produits à base de lait sont réputés pour leur source nutritive en calcium. Le calcium est nécessaire à la minéralisation des os et des dents tout au long de la vie.  Il intervient également dans de nombreux processus vitaux : contraction musculaire, coagulation sanguine, pression artérielle, fonctions hormonales, renouvellement cellulaire… 30 grammes de ce fromage couvre 13 % des apports journaliers conseillés pour un adulte en calcium et en phosphore. La mozzarella est riche en protéines et renferme 25% de matières grasses. Elle contient des vitamines, notamment B12 et B3 et renferme de petites quantités de vitamines A, B2, et D.

Conservation et dégustation

Enfermée dans son sachet, la mozzarella se conserve assez longtemps. En revanche, une fois à l'air libre, il est conseillé de la laisser dans son "eau" (eau salée ou petit lait) et de la consommer dans les 48 heures.
Elle se déguste alors crue avec des tomates, du basilic et de l'huile d'olive ou cuite sur la pizza. Certains sandwichs utilisent la mozzarella, comme le Volcano, le Romain, le Bauru ou encore le Bagel Italien. Elle est également parfaite dans certains hamburgers, comme le Napolitain, ou sur des tartines comme la Bruschetta de la mer.

Publié le 25/09/2012
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