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Comment proposer le meilleur café à ses clients ?

Faire du bon café ne doit rien au hasard et si vous souhaitez servir le meilleur à votre clientèle, cela requiert de faire le bon choix tant dans la matière première que dans le matériel que vous allez utiliser.
Comment proposer le meilleur café à ses clients ?

Variétés, conditionnement et extraction, ce sont là les trois fondamentaux à connaître pour faire le meilleur café possible, et ce peu importe le type de café que vous souhaitez servir.

Arabica ou robusta ?

Parmi les grandes variétés de café, seules deux sont largement consommées : l'arabica et le robusta. Le premier donne un café rond et doux, grâce à sa teneur moyenne en caféine. Mûrissant doucement, son grain possède aussi un arôme riche et un goût raffiné. A contrario, le robusta est peu parfumé, mais, contenant deux fois plus de caféine, il délivre un goût corsé et amer. Voilà d'ailleurs pourquoi l'on préfère une bonne tasse de robusta pour se réveiller alors qu'on se tourne plutôt vers un arabica après un repas.

Alors quelle variété privilégier pour faire le meilleur café ? Réponse : les deux ! Les mesures conseillées sont de quatre pour une en faveur de l'arabica, mais en fait, n'hésitez pas à faire vos propres expérimentations pour trouver le bon équilibre qui plaira entre parfum et puissance.

En capsules, en grains ou moulu ?

Les capsules sont indéniablement pratiques, mais encore faut-il bien les choisir. Quelques bonnes marques sont sur le créneau, proposant les machines à café et les capsules compatibles qui vont avec. Petit OVNI dans cet univers, citons Dolce Gusto et ses machines atypiques, une propriété de Nescafé, celui-là même qui nous régale depuis 1938 avec son café instantané. La marque affiche donc une certaine légitimité tout en surprenant, car figurez-vous qu'on peut trouver des capsules de café Dolce Gusto aussi insolites que du "Starbuck", du "Nesquik" ou encore, bien sûr, du "Ricoré".

Les grains de café, eux, sont certains d'apporter du corps à votre décoction, cela non seulement parce qu'ils conservent longtemps leurs arômes (2 mois maximum), mais aussi parce qu'ils ont été torréfiés, une étape qui développe encore plus leurs parfums. A savoir qu'une torréfaction légère garantit une saveur douce et sans amertume, parfait pour les expressos, tandis qu'une torréfaction plus poussée donne un goût amer et rend le café plus intense, idéal pour spécialités lactées comme le cappuccino ou encore le latte macchiato.

Le seul ennui avec le café en grains est qu'il faut préalablement le moudre. Si la tâche vous rebute ou que vous n'avez ni moulin à café ni mixeur, le café moulu (ou mouture) est votre sauveur. Préférez l'acheter dans un packaging muni d'une valve pour éviter qu'il ne perde prématurément ses senteurs. Sachez cependant que même ainsi, la qualité restera toujours en deçà de celle des grains.

Le bon choix de la machine à café

Économique et versatile, la machine à café automatique fonctionne indifféremment avec du café moulu ou en grains (broyeur intégré). Existant avec plus ou moins de fonctionnalités selon les modèles, cette machine peut facilement réaliser plusieurs types de café incluant même des boissons lactées. Le hic est qu'elle ne convient pas aux gros volumes de service.

La cafetière à filtre professionnelle est idéale pour produire une quantité importante de café : 100 tasses à l'heure environ. Fonctionnant avec du café moulu, elle est généralement pourvue d'un système de graduation et permet de sélectionner l'intensité du café. La règle ici est de préférer une mouture fine, voire extra-fine pour les expressos, et grossière pour les cafés allongés.

Vient ensuite le percolateur qui utilise la vapeur pour extraire le café à partir d'une mouture (grossière de préférence), ce qui en raccourcit le temps de préparation tout en assurant sa qualité gustative. Les percolateurs professionnels ont une grande capacité (jusqu'à 200 tasses) et permettent de garder le café déjà préparé au chaud. Ils sont toutefois volumineux et ne permettent pas la préparation de plusieurs types de cafés.

Terminons enfin avec les cafetières à capsules qui permettent non seulement de faire du café aisément, mais aussi rapidement et ce pour tous types de cafés. Certaines cafetières permettent de préparer tant des expressos a la crema que des cappuccinos aussi simplement qu'en pressant un bouton. On trouve chez les grandes marques jusqu'à une quarantaine de saveurs, toutes issues d'un mélange de grains composé par un barista. Les grains passent d'abord par une torréfaction contrôlée (3 niveaux au choix : légère, moyenne et intense) avant d'être moulus plus ou moins finement selon le type de café souhaité. Une bonne solution pour être enfin sûr de proposer du bon café à ses clients.

Publié le 18/08/2020
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