Comment préparer un smash burger ?

Apparu dans les années 1930 dans le Midwest américain, le smash burger est un OVNI pour notre esprit catéchisé par les grosses églises que sont McDo ou Burger King. Loin des steaks épais et de l’apologie faite à la garniture, ce burger n’a en effet qu’un seul objectif : atteindre la substantifique moelle de la viande (sans mauvais jeu de mots) en en tirant le maximum de saveurs. Pour cela, un seul mot d’ordre : on écrabouille.

Une viande aussi fine que croustillante

En français, le terme "smash" signifie "écrabouiller", un mot plutôt inquiétant, mais qui augure le meilleur dans ce cas présent. Il fait référence au mode de préparation du smash burger qui nécessite que l’on écrase bien comme il faut son steak sur le grill, au point de l’aplatir comme une crêpe, voire plus si possible.

Bien exécutée, cette façon de cuire donne une viande fine et croustillante comme une chips, mais dont l’intérieur reste fondant. Et bien sûr, il y a ce goût exceptionnel de viande qui s’en dégage à chaque bouchée, une quintessence carnée qu’aucun burger classique ne saurait égaler ni même approcher.

Le smash burger est donc reconnaissable entre mille, avec son steak tout fin qui, souvent, dépasse crânement des bords du pain telle une salade brune revêche et curieuse de découvrir le monde. Traditionnellement, on souligne également sa différence en utilisant des buns à la pomme de terre dépourvus de sésame.

La réaction de Maillard, la science derrière le smash burger

La réaction de Maillard est ce qui se passe dans la poêle ou sur le grill lorsqu’un morceau de viande en rencontre la surface très chaude. C’est une réaction chimique qui fait se décomposer les protéines en acides aminés, tout en les faisant brunir sous l’action des sucres. Cela a pour effet de réveiller ce délicieux goût de rôti qu’on aime tout en dégageant des arômes de viande grillée.

La réaction de Maillard n’a lieu que là où les protéines rencontrent la forte chaleur, c’est-à-dire à la surface du steak haché. En l’aplatissant, on offre plus de contact à la chaleur, ce qui permet à plus de viande d’être "maillardisée". Au final, cela donne plus de goût à notre steak haché, au fur et à mesure qu’il est écrabouillé.

Le danger par contre à maltraiter ainsi la viande, c’est de l’assécher en en pressant tout le jus. Un risque tout à fait évitable en suivant les quelques conseils qui suivent.

Tout pour réussir son smash burger

Vous l’aurez compris, la cuisson du steak est capitale pour réussir son smash burger. Voici quelques conseils pour s’en sortir haut la main :

> Pour commencer, préférez de la viande fraîche et non surgelée. Il lui faut aussi du gras pour ne pas vite sécher, 20 % minimum ;
> Entreposez votre steak haché dans le réfrigérateur 2h ou plus avant de le cuire. Le choc thermique sera bénéfique à la cuisson ;
> Chauffez votre grill ou votre plancha entre 250 et 300 °C. Il faut que la viande colle pour donner du suc ;
> Écrasez immédiatement la viande et cuisez sur un temps court pour ne pas faire sortir son jus : 30 secondes d’écrabouillement, puis cuisson jusqu’à ce que ce soit doré, retourner le steak et dorer à nouveau ;
> Utilisez une spatule métallique la plus fine possible pour récupérer le maximum de suc ;
> Écrasez le plus possible votre steak haché en utilisant un poids (plus c’est lourd, plus le steak sera fin).

Vous pouvez garnir votre smash burger de ce qui accompagne habituellement un hamburger classique, à savoir cornichon, salade ou laitue, tomates, oignons, ou encore du fromage que vous aurez fait fondre dessus sur le grill. Sans oublier la sauce de votre choix (une Big sauce, pourquoi pas ?). Mais gardez en tête que tout l’esprit du smash burger réside dans l’appréciation de son steak croustillant et tendre à la fois. Il faut donc éviter de le surcharger. Enfin, le tout est à déguster entre deux buns à la pomme de terre qui auront été dorés au grill également.